SIST-TS ISO/TS 22002-2:2014

TECHNICAL ISO/TS
SPECIFICATION 22002-2
First edition
2013-01-15
Prerequisite programmes on food
safety —
Part 2:
Catering
Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires —
Partie 2: Restauration
Reference number
©
ISO 2013
© ISO 2013
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced or utilized in any form or by any
means, electronic or mechanical, including photocopying and microfilm, without permission in writing from either ISO at the
address below or ISO’s member body in the country of the requester.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail copyright@iso.org
Web www.iso.org
Published in Switzerland
ii © ISO 2013 – All rights reserved

Contents Page
Foreword .iv
Introduction .v
1 Scope . 1
2 Normative references . 2
3 Terms and definitions . 2
4 Generic prerequisite programmes . 3
4.1 Layout of premises. 3
4.2 Water supply . 6
4.3 Equipment and utensils. 6
4.4 Personnel hygiene . 7
4.5 Purchasing management . 9
4.6 Storage and transport . 9
4.7 Cleaning and disinfection . .10
4.8 Waste management .11
4.9 Pest and animal control .12
4.10 Management and supervision . .12
4.11 Documentation and records .13
4.12 Product recall procedures .13
5 Specific prerequisite programmes .13
5.1 Thawing .13
5.2 Preparation .14
5.3 Cooking .14
5.4 Portioning .14
5.5 Cooling and storage .15
5.6 Freezing, storage and thawing .15
5.7 Transport .15
5.8 Food reheating .15
5.9 Food service .16
5.10 Identification and hygiene control system .16
Bibliography .18
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International
Standards adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting.
Publication as an International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies
casting a vote.
In other circumstances, particularly when there is an urgent market requirement for such documents, a
technical committee may decide to publish other types of document:
— an ISO Publicly Available Specification (ISO/PAS) represents an agreement between technical
experts in an ISO working group and is accepted for publication if it is approved by more than 50 %
of the members of the parent committee casting a vote;
— an ISO Technical Specification (ISO/TS) represents an agreement between the members of a
technical committee and is accepted for publication if it is approved by 2/3 of the members of the
committee casting a vote.
An ISO/PAS or ISO/TS is reviewed after three years in order to decide whether it will be confirmed for
a further three years, revised to become an International Standard, or withdrawn. If the ISO/PAS or
ISO/TS is confirmed, it is reviewed again after a further three years, at which time it must either be
transformed into an International Standard or be withdrawn.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO/TS 22002-2 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 17,
Management systems for food safety.
ISO/TS 22002 consists of the following parts, under the general title Prerequisite programmes on food safety:
— Part 1: Food manufacturing
— Part 2: Catering
— Part 3: Farming
The following parts are under preparation:
— Part 4: Food packaging manufacturing
— Part 5: Transport and storage
iv © ISO 2013 – All rights reserved

Introduction
ISO 22000 sets out specific food safety requirements for organizations in the food chain. One such
requirement is that organizations establish, implement, and maintain prerequisite programmes (PRPs)
to assist in controlling food safety hazards (ISO 22000:2005, 7.5).
This part of ISO/TS 22002 does not duplicate the requirements given in ISO 22000 and is intended to
be used when establishing, implementing, and maintaining the PRPs specific to the organization(s) in
conjunction with ISO 22000, to assist in controlling basic hygienic conditions in catering activities.
Food safety has to be ensured at all stages of the food chain. In the case of catering services, prerequisite
programmes have to be established in organizations which, as applicable, prepare, process, cook, store,
transport, distribute, and serve food for human consumption at the place of preparation or at a satellite unit.
The following applications of this part of ISO/TS 22002, in accordance with ISO 22000, are possible.
a) An organization can develop the PRPs part of codes of practice or check that an existing code of
practice is consistent with this part of ISO/TS 22002.
b) An establishment can implement an ISO 22000 food safety management system. The establishment
can use this part of ISO/TS 22002 as a basis to structure and document the PRPs.
TECHNICAL SPECIFICATION ISO/TS 22002-2:2013(E)
Prerequisite programmes on food safety —
Part 2:
Catering
WARNING — The text of this document assumes that the execution of its provisions is entrusted
to appropriately qualified and experienced people, for whose use it has been produced.
This document does not purport to include all the necessary provisions of a contract.
Users are responsible for its correct application. Compliance with this document does not in
itself confer immunity from legal obligations.
1 Scope
This part of ISO/TS 22002 specifies the requirements for the design, implementation, and maintenance
of prerequisite programmes (PRPs) to assist in controlling food safety hazards in catering.
This part of ISO/TS 22002 is applicable to all organizations which are involved in the processing,
preparation, distribution, transport, and serving of food and meals and wish to implement PRPs in
accordance with the requirements specified in ISO 22000:2005, 7.2.
The scope of this part of ISO/TS 22002 includes catering, air catering, railway catering, banquets,
among others, in central and satellite units, school and industry dining rooms, hospitals and healthcare
facilities, hotels, restaurants, coffee shops, food services, and food stores.
NOTE 1 For very small and medium enterprises (VSMEs), it is possible that some requisites are not applicable.
Users of catering can belong to vulnerable groups, such as children, elderly and/or ill people.
In some countries, the term “food services” is used synonymously with catering.
The application of this part of ISO/TS 22002 does not exempt the user from compliance with current
and applicable legislation. Where local legal requirements are in specified for parameters (temperatures,
among others) given in this part of ISO/TS 22002, the local requirements shall be used by the food business.
Catering operations are diverse in nature and not all of the requirements specified in this part of
ISO/TS 22002 apply to an individual establishment or process.
Although the use of this part of ISO/TS 22002 is not mandatory for complying with the requirements
in ISO 22000:2005, 7.2, there is a requirement for deviations (exclusions made or alternative measures
implemented) to be justified and documented when this part of ISO/TS 22002 is used as reference for
the PRPs implemented. It is not intended for such deviations to affect the ability of the organization to
comply with the requirements of ISO 22000.
This part of ISO/TS 22002 specifies detailed requirements to be considered in relation to
ISO 22000:2005, 7.2.3.
In addition, this part of ISO/TS 22002 adds other aspects such as product recall procedures which are
considered relevant to catering operations.
NOTE 2 Measures for prevention of malicious contamination are outside the scope of this part of ISO/TS 22002.
This part of ISO/TS 22002 is intended to be used when establishing, implementing, and maintaining the
PRPs specific to the organization(s) in accordance with ISO 22000.
2 Normative references
The following documents, in whole or in part, are normatively referenced in this document and are
indispensable for its application. For dated references, only the edition cited applies. For undated
references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 22000:2005, Food safety management systems — Requirements for any organiza
...

SPÉCIFICATION ISO/TS
TECHNIQUE 22002-2
Première édition
2013-01-15
Programmes prérequis pour la
sécurité des denrées alimentaires —
Partie 2:
Restauration
Prerequisite programmes on food safety —
Part 2: Catering
Numéro de référence
©
ISO 2013
DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO 2013
Droits de reproduction réservés. Sauf indication contraire, aucune partie de cette publication ne peut être reproduite ni utilisée
sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie, l’affichage sur
l’internet ou sur un Intranet, sans autorisation écrite préalable. Les demandes d’autorisation peuvent être adressées à l’ISO à
l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail copyright@iso.org
Web www.iso.org
Publié en Suisse
ii © ISO 2013 – Tous droits réservés

Sommaire Page
Avant-propos .iv
Introduction .v
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 2
3 Termes et définitions . 2
4 Programmes prérequis généraux . 4
4.1 Disposition des lieux . 4
4.2 Alimentation en eau . 7
4.3 Équipement et ustensiles . 7
4.4 Hygiène des membres du personnel . 8
4.5 Gestion des achats .10
4.6 Entreposage et transport .10
4.7 Nettoyage et désinfection .12
4.8 Gestion des déchets .12
4.9 Maîtrise des nuisibles et des animaux .13
4.10 Gestion et supervision .14
4.11 Documentation et enregistrements .14
4.12 Procédures de rappel de produits .14
5 Programmes prérequis spécifiques.15
5.1 Décongélation .15
5.2 Préparation .15
5.3 Cuisson .16
5.4 Répartition en portions .16
5.5 Réfrigération et entreposage .16
5.6 Congélation, entreposage et décongélation .17
5.7 Transport .17
5.8 Réchauffage des denrées alimentaires .17
5.9 Service des denrées alimentaires .18
5.10 Système d’identification et de contrôle de l’hygiène .18
Bibliographie .20
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne
la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives
ISO/CEI, Partie 2.
La tâche principale des comités techniques est d’élaborer les Normes internationales. Les projets de
Normes internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote.
Leur publication comme Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins des comités
membres votants.
Dans d’autres circonstances, en particulier lorsqu’il existe une demande urgente du marché, un comité
technique peut décider de publier d’autres types de documents normatifs:
— une Spécification publiquement disponible ISO (ISO/PAS) représente un accord entre les experts
dans un groupe de travail ISO et est acceptée pour publication si elle est approuvée par plus de 50 %
des membres votants du comité dont relève le groupe de travail;
— une Spécification technique ISO (ISO/TS) représente un accord entre les membres d’un comité technique
et est acceptée pour publication si elle est approuvée par 2/3 des membres votants du comité.
Une ISO/PAS ou ISO/TS fait l’objet d’un examen après trois ans afin de décider si elle est confirmée pour
trois nouvelles années, révisée pour devenir une Norme internationale, ou annulée. Lorsqu’une ISO/PAS
ou ISO/TS a été confirmée, elle fait l’objet d’un nouvel examen après trois ans qui décidera soit de sa
transformation en Norme internationale soit de son annulation.
L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable de
ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.
L’ISO/TS 22002-2 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité
SC 17, Systèmes de management pour la sécurité des denrées alimentaires.
L’ISO/TS 22002 comprend les parties suivantes, présentées sous le titre général Programmes prérequis
pour la sécurité des denrées alimentaires:
— Partie 1: Fabrication des denrées alimentaires
— Partie 2: Restauration
— Partie 3: Agriculture
Les parties suivantes sont en cours d’élaboration:
— Partie 4: Fabrication des emballages alimentaires
— Partie 5: Transport et entreposage
iv © ISO 2013 – Tous droits réservés

Introduction
L’ISO 22000 définit les exigences relatives à la sécurité des denrées alimentaires, à l’attention des
organismes intervenant dans la chaîne alimentaire. L’une de ces exigences est que les organismes
établissent, mettent en œuvre et mettent à jour des programmes prérequis (PRP) afin de les aider à
maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires (ISO 22000:2005, 7.5).
La présente partie de l’ISO/TS 22002 ne reproduit pas les exigences de l’ISO 22000. Elle est destinée, en
association avec l’ISO 22000, à servir à l’établissement, à la mise en œuvre et à la mise à jour des PRP
spécifiques aux organismes afin de les aider à maîtriser les conditions générales d’hygiène au cours des
activités de restauration.
La sécurité des denrées alimentaires doit être assurée à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. Dans le cas
des services de restauration, des programmes prérequis doivent être établis dans les organismes qui, selon
le cas, préparent, transforment, cuisinent, entreposent, transportent, distribuent et servent des denrées
alimentaires destinées à la consommation humaine sur le lieu de préparation ou dans un lieu annexe.
Les applications suivantes de la présente partie de l’ISO/TS 22002, conformément à l’ISO 22000,
sont autorisées.
a) Mise au point par un organisme de la partie PRP de codes d’usage ou vérification de la conformité
d’un code d’usage existant avec la présente partie de l’ISO/TS 22002.
b) Mise en œuvre par un établissement d’un système de management de la sécurité des denrées
alimentaires conforme à l’ISO 22000. L’établissement peut structurer et documenter les PRP à partir
de la présente partie de l’ISO/TS 22002.
SPÉCIFICATION TECHNIQUE ISO/TS 22002-2:2013(F)
Programmes prérequis pour la sécurité des denrées
alimentaires —
Partie 2:
Restauration
AVERTISSEMENT — Le texte du présent document implique que l’exécution de ses dispositions
est confiée à du personnel dûment qualifié et expérimenté, à l’usage duquel il est destiné.
Le présent document ne vise pas à inclure toutes les dispositions nécessaires d’un contrat.
Les utilisateurs sont responsables de son utilisation correcte. Le respect du présent document ne
dispense pas en lui-même des obligations légales.
1 Domaine d’application
La présente partie de l’ISO/TS 22002 spécifie les exigences pour concevoir, mettre en œuvre et mettre à
jour des programmes prérequis (PRP) afin d’aider à maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées
alimentaires en restauration.
La présente partie de l’ISO/TS 22002 est applicable à tous les organismes qui interviennent dans la
transformation, la préparation, la distribution, le transport et le service de denrées alimentaires et de
repas et qui souhaitent mettre en œuvre des PRP de manière à satisfaire aux exigences spécifiées dans
l’ISO 22000:2005, 7.2.
Le domaine d’application de la présente partie de l’ISO/TS 22002 couvre la restauration, la restauration
aérienne, la restauration ferroviaire, les banquets, entre autres, dans des unités centrales ou satellites,
les restaurants scolaires et d’entreprise, les hôpitaux et les centres de soins, les hôtels, les restaurants,
les cafés, les établissements de restauration et les magasins d’alimentation.
NOTE 1 Certaines exigences peuvent ne pas s’appliquer aux très petites et moyennes entreprises.
Les utilisateurs de services de restauration peuvent appartenir à des groupes de population vulnérables
tels que des enfants, des personnes âgées ou des malades.
Dans certains pays, le terme «établissement de restauration» est synonyme de «restauration».
L’application de la présente partie de l’ISO/TS 22002 n’exempte pas l’utilisateur d’être en conformité avec
la législation en vigueur. Lorsque des exigences légales locales spécifient des paramètres (températures,
entre autres) donnés dans la présente partie de l’ISO/TS 22002, l’organisme de restauration doit
appliquer les exigences locales.
Les opérations de restauration étant diverses par nature, les exigences spécifiées dans la présente partie de
l’ISO/TS 22002 ne s’appliquent pas nécessairement en totalité à un établissement ou à un procédé particulier.
Bien que le recours à la présente partie de l’ISO/TS 22002 ne soit pas obligatoire pour être en conformité
avec les exigences de l’ISO 22000:2005, 7.2, les écarts (exclusions ou mise en œuvre de mesures
alternatives) nécessitent d’être justifiés et documentés lorsque la présente partie de l’ISO/TS 22002 sert
de référence aux PRP mis en œuvre. Il est entendu que de tels écarts ne sont pas de nature à affecter la
capacité de l’organisme à se conformer aux exigences de l’ISO 22000.
La présente partie de l’ISO/TS 22002 spécifie des exigences détaillées
...

МЕЖДУНАРОДНЫЙ ISO/TS
СТАНДАРТ 22002-2
Первое издание
2013-01-15
Программы предварительных
требований по безопасности пищевой
продукции.
Часть 2.
Общественное питание
Prerequisite programmes on food safety —
Part 2: Catering
.
Ответственность за подготовку русской версии несёт GOST R
(Российская Федерация) в соответствии со статьёй 18.1 Устава ISO
Ссылочный номер
©
ISO 2013
ДОКУМЕНТ ЗАЩИЩЕН АВТОРСКИМ ПРАВОМ

©  ISO 2013
Все права сохраняются. Если не задано иначе, никакую часть настоящей публикации нельзя копировать или использовать в
какой-либо форме или каким-либо электронным или механическим способом, включая фотокопии и микрофильмы, без
предварительного письменного согласия офиса ISO по адресу, указанному ниже, или членов ISO в стране регистрации
пребывания.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail copyright@iso.org
Web www.iso.org
Опубликовано в Швейцарии
ii
Содержание Страница
Предисловие .iv
Введение .v
1 Область применения .1
2 Нормативные ссылки .2
3 Термины и определения .2
4 Общие программы предварительных требований .4
4.1 Планировка помещений .4
4.2 Водоснабжение .7
4.3 Оборудование и посуда.8
4.4 Личная гигиена .8
4.5 Менеджмент закупаемых материалов .10
4.6 Хранение и транспортировка.11
4.7 Очистка и дезинфекция.12
4.8 Управление отходами.13
4.9 Борьба с вредителями и животными .14
4.10 Управление и надзор.14
4.11 Документация и ведение записей .15
4.12 Процедура отзыва продукции.15
5 Специальные программы предварительных требований .15
5.1 Размораживание .15
5.2 Подготовка.16
5.3 Кулинарная обработка.16
5.4 Порционирование .17
5.5 Охлаждение и хранение.17
5.6 Замораживание, хранение и размораживание .17
5.7 Транспортировка.18
5.8 Повторный подогрев продуктов.18
5.9 Общественное питание .18
5.10 Идентификация и система гигиенического контроля .19
Библиография.20

iii
Предисловие
Международная организация по стандартизации (ISO) является всемирной федерацией национальных
организаций по стандартизации (комитетов-членов ISO). Разработка международных стандартов
обычно осуществляется техническими комитетами ISO. Каждый комитет-член, заинтересованный в
деятельности, для которой был создан технический комитет, имеет право быть представленным в этом
комитете. Международные правительственные и неправительственные организации, имеющие связи с
ISO, также принимают участие в работах. Что касается стандартизации в области электротехники, ISO
работает в тесном сотрудничестве с Международной электротехнической комиссией (IEC).
Проекты международных стандартов разрабатываются по правилам, указанным в Директивах ISO/IEC, Часть 2.
Главная задача технических комитетов состоит в разработке международных стандартов. Проекты
международных стандартов, принятые техническими комитетами, рассылаются комитетам-членам на
голосование. Их опубликование в качестве международных стандартов требует одобрения, по
меньшей мере, 75 % комитетов-членов, принимающих участие в голосовании
При других обстоятельствах, особенно когда существует срочная потребность рынка в таких
документах, технический комитет может принять решение о публикации других типов нормативного
документа:
— общедоступные технические условия ISO (ISO/PAS) представляют собой соглашение между
техническими экспертами в рабочей группе ISO и принимаются к публикации после одобрения
более чем 50 % членов основного комитета, участвующих в голосовании;
— технические условия ISO (ISO/TS) представляют собой соглашение между членами технического
комитета и принимаются к публикации после одобрения 2/3 членов комитета, участвующих в
голосовании.
ISO/PAS или ISO/TS пересматриваются каждые три года для принятия решения либо о продлении их
действия на следующие три года, либо о переработке для придания им статуса международного
стандарта, либо о прекращении срока действия. Если принимается решение о продлении действия
ISO/PAS или ISO/TS, они снова пересматриваются через следующие три года и тогда должны быть
или преобразованы в международный стандарт или отменены.
Обращается внимание на то, что некоторые элементы данного документа могут быть объектом
патентных прав. ISO не несет ответственности за идентификацию какого-либо одного или всех таких
патентных прав.
ISO/TS 22002-2 были разработаны Техническим комитетом ISO/TC 34, Пищевые продукты,,
Подкомитетом SC 17, Системы менеджмента для безопасности пищевых продуктов.
ISO/TS 22002 состоит из следующих частей под общим заглавием Программы предварительных
требований по безопасности пищевой продукции:
⎯ Часть 1. Производство пищевых продуктов
⎯ Часть 2. Общественное питание
⎯ Часть 3. Сельское хозяйство
В стадии подготовки находятся следующие части:
⎯ Часть 4. Производство упаковки для пищевых продуктов
⎯ Часть 5. Транспортировка и хранение

iv
Введение
ISO 22000 устанавливает специальные требования к безопасности пищевых продукции для
организаций, задействованных в цепи производства и потребления пищевых продуктов (пищевая цепь).
Одно из таких требований состоит в том, что организации должны разрабатывать, внедрять и
обеспечивать выполнение программ предварительных условий (PRP) и осуществлять контроль рисков
для безопасности пищевых продуктов (ISO 22000:2005, Раздел 7.5).
Данная часть ISO/TS 22002 не дублирует требования, приведенные в ISO 22000, и предназначена для
применения совместно с ISO 22000 при разработке, внедрении и поддержке программ
предварительных условий для конкретной организации(ий), а также для контроля основных санитарно-
гигиенических требований к общественному питанию.
Безопасность пищевых продуктов должна быть гарантирована на всех стадиях пищевой цепи. В
случае предоставления услуг в сфере общественного питания предварительные программы должны
быть разработаны в организациях, которые, в зависимости от обстоятельств, занимаются подготовкой,
обработкой, приготовлением, хранением, транспортировкой, распространением и предоставлением
услуг в области общественного питания на месте приготовления или на вспомогательном объекте.
Возможны следующие варианты применения данной части ISO/TS 22002 в соответствии с ISO 22000.
a) Организация может разработать часть PRP в качестве свода правил или проверить
соответствие действующего свода правил данной части ISO/TS 22002.
b) Организация может внедрить систему менеджмента для безопасности пищевых продуктов согласно
ISO 22000. Организация может применить данную часть ISO/TS 22002 в качестве основы для создания
структуры и документального оформления PRP.

v
МЕЖДУНАРОДНЫЙ СТАНДАРТ ISO/TS 22002-2:2013(R)

Программы предварительных требований по безопасности
пищевой продукции.
Часть 2.
Общественное питание
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ — Текст настоящих технических условий подразумевает, что их
использование и выполнение доверено людям соответствующей квалификации и опыта.
Настоящие технические условия не претендуют на включение всех необходимых условий контракта.
Ответственность за их правильное применение возлагается на пользователей. Соответствие
этим техническим условиям само по себе не дает освобождения от правовых обязательств.
1 Область применения
Данная часть технических условий ISO/TS 22002 устанавливают требования для создания,
выполнения и поддержки программ необходимых предварительных условий (PRP), обеспечивающих
контроль рисков для безопасности пищевых продуктов.
Данная часть технических условий ISO/TS 22002 применима для всех организаций, занимающихся
переработкой, приготовлением, распределением, транспортировкой и обслуживанием в сфере питания и
желающих внедрить PRP в соответствии с требованиями, установленными в ISO 22000:2005, Раздел 7.2.
Область применения данной части ISO/TS 22002 включает общественное питание, обеспечение
бортовым питанием во время полета, проезда по железной дороге, обслуживание банкетов и, среди
прочего, организация питания в центральных и вспомогательных службах, школьных и
производственных столовых, больницах и медицинских учреждениях, гостиницах, ресторанах, кафе,
службах питания и продовольственных магазинах.
ПРИМЕЧАНИЕ 1 Для малых и средних предприятий вполне возможно, что некоторые положения данных
технических условий неприменимы.
Пользователи общественного питания принадлежат к разным группам, таким как дети, пожилые и/или
больные люди.
В некоторых странах термин “общепит” употребляется как синоним общественного питания.
Применение данной части ISO/TS 22002 не освобождает пользователя от соблюдения текущего и
действующего законодательством. Там, где действуют требования местного законодательства для
параметров (в том числе температура), приведенных в данной части ISO/TS 22002, в сфере
организации питания должны применяться местные требования.
Технологии производства пищевых продуктов различаются по характеру, и не все требования,
установленные в этих технических условиях, применимы к отдельным предприятиям или процессам.
Хотя использование данной части ISO/TS 22002 не является обязательным для установления
соответствия с ISO 22000: 2005, 7,2, но существует требование, что, когда имеются отклонения
(делаются исключения или применяются альтернативные меры), они должны быть аргументированы и
документированы, если данная часть ISO/TS 22002 используется в качестве ссылки для внедрения
PRP. Любые принятые исключения или альтернативные меры не должны влиять на способность
организации соответствовать требованиям ISO 22000.
Данная часть ISO/TS 22002 определяет детальные требования, которые необходимо учитывать в
связи с ISO 22000:2005, 7.2.3.
Кроме того, данная часть ISO/TS 22002 включает и другие аспекты, такие как процедуры отзыва
продукции, которые считаются значимыми для деятельности в области общественного питания.
ПРИМЕЧАНИЕ 2 Меры по предотвращению преднамеренного загрязнения выходят за рамки данной части
ISO/TS 22002.
Данная часть ISO/TS 22002 предназначена для использования при разработке, внедрении и поддержке программ
предварительных требований, характерных для организации(й), в соответствии с ISO 22000.
2 Нормативные ссылки
Следующие ссылочные нормативные документы являются обязательными при применении данного
документа. Для жестких ссылок применяется только цитированное издание документа. Для плавающих
ссылок необходимо использовать самое последнее издание нормативного ссылочного документа
(включая любые изменения).
ISO 22000:2005, Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем
организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов
ISO 21469:2006, Безопасность станков и механизмов. Смазки, случайно контактирующие с
изделием. Гигиенические требования
3 Термины и определения
Для этого документа используются термины и определения, данные в ISO 22000, и следующие.
3.1
общественное питание
catering
приготовление, хранение и, при необходимости, доставка продуктов питания для потребления, на
месте приготовления или месте вспомогательной службы
[ИСТОЧНИК: CAC/RCP 39:1993, 2.1, измененный]
3.2
очистка
cleaning
удаление почвы, пищевых остатков, грязи, жира и других нежелательных веществ
[ИСТОЧНИК: CAC/R
...