SIST ISO 8587:2011

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 8587
Second edition
2006-11-01
Sensory analysis — Methodology —
Ranking
Analyse sensorielle — Méthodologie — Classement par rangs

Reference number
©
ISO 2006
PDF disclaimer
This PDF file may contain embedded typefaces. In accordance with Adobe's licensing policy, this file may be printed or viewed but
shall not be edited unless the typefaces which are embedded are licensed to and installed on the computer performing the editing. In
downloading this file, parties accept therein the responsibility of not infringing Adobe's licensing policy. The ISO Central Secretariat
accepts no liability in this area.
Adobe is a trademark of Adobe Systems Incorporated.
Details of the software products used to create this PDF file can be found in the General Info relative to the file; the PDF-creation
parameters were optimized for printing. Every care has been taken to ensure that the file is suitable for use by ISO member bodies. In
the unlikely event that a problem relating to it is found, please inform the Central Secretariat at the address given below.

©  ISO 2006
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced or utilized in any form or by any means,
electronic or mechanical, including photocopying and microfilm, without permission in writing from either ISO at the address below or
ISO's member body in the country of the requester.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail copyright@iso.org
Web www.iso.org
Published in Switzerland
ii © ISO 2006 – All rights reserved

Contents Page
Foreword. iv
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions. 2
4 Principle. 2
5 General test conditions. 2
6 Assessors. 3
6.1 Qualification . 3
6.2 Number of assessors . 3
6.3 Preliminary discussion. 3
7 Procedure . 4
7.1 Presentation of the samples. 4
7.2 Reference samples . 4
7.3 Test technique. 4
7.4 Answer form . 5
8 Expression and interpretation of results. 5
8.1 Summary of the results and calculation of the rank sums . 5
8.2 Statistical analysis and interpretation. 5
9 Test report . 9
Annex A (normative) Determination of the test conditions . 15
Annex B (informative) Practical example of application — Complete block design. 16
Annex C (informative) Practical example of application — Balanced incomplete block design . 18
Annex D (informative) Example of an answer form . 20
Bibliography . 21

Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies
(ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been
established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and
non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the
International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International Standards
adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication as an
International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent
rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO 8587 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 12, Sensory
analysis.
This second edition cancels and replaces the first edition (ISO 8587:1988), which has been technically revised.

iv © ISO 2006 – All rights reserved

INTERNATIONAL STANDARD ISO 8587:2006(E)

Sensory analysis — Methodology — Ranking
1 Scope
This International Standard describes a method for sensory evaluation with the aim of placing a series of test
samples in rank order.
This method allows for assessing differences among several samples based on the intensity of a single
1)
attribute, of several attributes or of an overall impression. It is used to find if differences exist, but cannot
determine the degree of difference that exists between samples.
The method is suited for the following cases:
a) evaluation of assessors’ performance
1) training assessors,
2) determining perception thresholds of individuals or groups;
b) product assessment
1) pre-sorting of samples
i) on a descriptive criterion,
ii) on hedonic preference;
2) determination of the influence on intensity levels of one or more parameters (e.g. order of dilution,
influence of raw materials, of production, packaging or storage methods)
i) on a descriptive criterion,
ii) on hedonic preference;
3) determination of the order of preference in a global hedonic test.
2 Normative references
The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated
references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced
document (including any amendments) applies.
ISO 5492, Sensory analysis — Vocabulary
ISO 6658, Sensory analysis — Methodology — General guidance

1) In this case, each attribute is tested through a different test in which the same products have different codes and are
served in different orders to the same assessor.
ISO 8586-1, Sensory analysis — General guidance for the selection, training and monitoring of assessors —
Part 1: Selected assessors
ISO 8586-2, Sensory analysis — General guidance for the selection, training and monitoring of assessors —
Part 2: Experts
ISO 8589, Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms
ISO 3534-1, Statistics — Vocabulary and symbols — Part 1: General statistical terms and terms used in
probability
ISO 11035, Sensory analysis — Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by
a multidimensional approach
ISO 11036, Sensory analysis — Methodology — Texture profile
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 3534-1 and ISO 5492 apply.
4 Principle
The assessors receive simultaneously three or more samples in random order.
[1]
NOTE Although it is possible to rank two samples, the paired comparison method, as described in ISO 5495 ,
usually is preferred.
The assessors are asked to rank the samples according to a specified criterion: either a unidimensional
criterion (i.e. particular attribute or specific characteristic of an attribute) or a global intensity (e.g. overall
impression).
The rank sums are determined and statistical comparisons are made.
5 General test conditions
Refer, where available, to the standards (see ISO 6658) describing the sampling methods, the room in which
tests are conducted (see ISO 8589) and the apparatus.
When preparing the test samples, the important points to be taken into consideration are as follows:
a) preparation, coding and presentation of the test samples;
b) number of samples to be compared that can be compared reliably (to be determined based on the nature
of the test product (saturation sensitivity effects) and the design chosen; the number of samples shall be
adapted based on
1) the type of product [e.g. up to 15 samples can be assessed by selected assessors (ISO 8586-1) or
experts (ISO 8586-2) on mild samples, while three can be a real maximum for harsh, spicy or high fat
products assessed by consumers], and
2) the criterion to be assessed (e.g. sweet is less saturating than bitter);
c) possible illumination of the samples.
2 © ISO 2006 – All rights reserved

6 Assessors
6.1 Qualification
The qualification of assessors depends on the aim of the test (see Annex A).
All assessors should preferably have the same level of qualification, this level being chosen according to the
purpose of the test:
a) selected assessors or experts, for
1) training assessors,
2) assessment on a descriptive criterion, for instance determining the influence of intensity levels of one
or more parameters (e.g. order of dilution, influence of raw materials, of production, packaging or
storage methods),
3) determination of perception thresholds of individuals or groups;
b) untrained assessors or consumers, already trained on the method
1) for hedonic preference,
2) when pre-sorting samples (to select a few products from a large number, as a preliminary test).
For the conditions with which assessors shall comply, see ISO 6658, ISO 8586-1 and ISO 8586-2. They shall
all be specially trained on the ranking procedure and on the selected descriptors being used.
6.2 Number of assessors
The number of assessors depends on the aim of the test (see Annex A).
When testing assessors' performance, training assessors or determining perception thresholds of individuals
or groups, no minimum or maximum number is required.
For descriptive product assessment, the minimum number of assessors is determined by the levels of
statistical risks accepted and shall comply with ISO 11035 or ISO 11036, i.e. preferably around 12 to 15
selected assessors.
For determining the order of preference in a hedonic test, the minimum number of assessors is determined by
the levels of statistical risks accepted, e.g. a minimum of 60 assessors per group of consumer type.
For statistical analysis of the results, other things being equal (for example, test conditions, qualification of
assessors), the larger the number of assessors, the greater the probability of revealing any systematic
difference in rank among products.
6.3 Preliminary discussion
The assessors shall be informed of the purpose of the test, i.e. ranking of test samples.
If necessary, a demonstration of a ranking procedure can be given. It is essential in this test to ensure
common understanding by all assessors of the criterion under test. The preliminary discussion shall not
influence assessors’ expectations.
7 Procedure
7.1 Presentation of the samples
The assessors shall not be able to draw conclusions about the samples from the way in which they are
presented.
Prepare samples out of sight of the assessors and in an identical manner: same apparatus, vessels, same
quantity of products, same temperature, same presentation. All irrelevant differences in samples shall be
masked to avoid influencing the ranking. It is preferable to present the samples at the temperature at which
the product is generally consumed.
The vessels are identified by 3-digit numbers, chosen at random, and different from one sample to another
within one session (and preferably from one assessor to another).
The presentation takes into account the design chosen. In a “complete block” design, each assessor ranks all
the samples. It is the preferred procedure. But, if the number of samples or their nature makes it impracticable
to rank all the samples, a “balanced incomplete block” design may be used. In either case, it is necessary to
ensure that all assessors complete their part of the design and do not omit any assessment.
For balanced incomplete block designs, each assessor is presented a specific subset of the samples in a
randomized order (see Annex C
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 8587
Deuxième édition
2006-11-01
Analyse sensorielle — Méthodologie —
Classement par rangs
Sensory analysis — Methodology — Ranking

Numéro de référence
©
ISO 2006
PDF – Exonération de responsabilité
Le présent fichier PDF peut contenir des polices de caractères intégrées. Conformément aux conditions de licence d'Adobe, ce fichier
peut être imprimé ou visualisé, mais ne doit pas être modifié à moins que l'ordinateur employé à cet effet ne bénéficie d'une licence
autorisant l'utilisation de ces polices et que celles-ci y soient installées. Lors du téléchargement de ce fichier, les parties concernées
acceptent de fait la responsabilité de ne pas enfreindre les conditions de licence d'Adobe. Le Secrétariat central de l'ISO décline toute
responsabilité en la matière.
Adobe est une marque déposée d'Adobe Systems Incorporated.
Les détails relatifs aux produits logiciels utilisés pour la création du présent fichier PDF sont disponibles dans la rubrique General Info
du fichier; les paramètres de création PDF ont été optimisés pour l'impression. Toutes les mesures ont été prises pour garantir
l'exploitation de ce fichier par les comités membres de l'ISO. Dans le cas peu probable où surviendrait un problème d'utilisation,
veuillez en informer le Secrétariat central à l'adresse donnée ci-dessous.

©  ISO 2006
Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publication ne peut être reproduite ni utilisée sous
quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l'accord écrit
de l'ISO à l'adresse ci-après ou du comité membre de l'ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax. + 41 22 749 09 47
E-mail copyright@iso.org
Web www.iso.org
Publié en Suisse
ii © ISO 2006 – Tous droits réservés

Sommaire Page
Avant-propos. iv
1 Domaine d'application. 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions. 2
4 Principe. 2
5 Conditions générales d'essai . 2
6 Sujets . 3
6.1 Qualification . 3
6.2 Nombre de sujets. 3
6.3 Discussion préliminaire . 3
7 Mode opératoire . 4
7.1 Présentation des échantillons. 4
7.2 Échantillons de référence . 4
7.3 Technique de l’essai. 4
7.4 Formulaire de réponse . 5
8 Expression et interprétation des résultats. 5
8.1 Résumé des résultats et calcul des sommes des rangs . 5
8.2 Analyse statistique et interprétation. 5
9 Rapport d’essai . 10
Annexe A (normative) Détermination des conditions de l’essai. 15
Annexe B (informative) Exemple pratique d'application — Plan en blocs complets . 16
Annexe C (informative) Exemple pratique d'application — Plan en blocs incomplets équilibrés. 18
Annexe D (informative) Exemple de formulaire de réponse . 20
Bibliographie . 21

Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes nationaux de
normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est en général confiée
aux comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du
comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent également aux travaux. L'ISO collabore étroitement avec
la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives ISO/CEI,
Partie 2.
La tâche principale des comités techniques est d'élaborer les Normes internationales. Les projets de Normes
internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur
publication comme Normes internationales requiert l'approbation de 75 % au moins des comités membres
votants.
L'attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L'ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne
pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.
L'ISO 8587 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 12,
Analyse sensorielle.
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition (ISO 8587:1988), qui a fait l’objet d’une
révision technique.
iv © ISO 2006 – Tous droits réservés

NORME INTERNATIONALE ISO 8587:2006(F)

Analyse sensorielle — Méthodologie — Classement par rangs
1 Domaine d'application
La présente Norme internationale décrit une méthode d‘évaluation sensorielle dont l'objet est de placer une
série d‘échantillons pour essai selon un certain ordre (ou rang).
Cette méthode permet d‘évaluer des différences entre plusieurs échantillons basées sur l‘intensité d‘un seul
1)
attribut, de plusieurs attributs ou de l‘impression globale. Elle est utilisée pour trouver si des différences
existent, mais elle ne peut pas déterminer le degré de différence qui existe entre les échantillons.
La méthode convient dans les cas suivants:
a) pour évaluer la performance de sujets
1) lors de l’entraînement de sujets,
2) lors de la détermination des seuils de perception de sujets ou de groupes de sujets;
b) pour évaluer des produits
1) lors d’un premier tri d’échantillons
i) selon un critère descriptif,
ii) selon une préférence hédonique;
2) lors de la détermination de l’influence du niveau d’intensité d’un ou de plusieurs paramètres (ordre
de dilution, influence des matières premières, des méthodes de production, d’emballage ou de
stockage)
i) selon un critère descriptif,
ii) selon une préférence hédonique;
3) lors de la détermination de l’ordre de préférence dans un essai hédonique global.
2 Références normatives
Les documents de référence suivants sont indispensables pour l'application du présent document. Pour les
références datées, seule l'édition citée s'applique. Pour les références non datées, la dernière édition du
document de référence s'applique (y compris les éventuels amendements).
ISO 5492, Analyse sensorielle — Vocabulaire
ISO 6658, Analyse sensorielle — Méthodologie — Lignes directrices générales

1) Dans ce cas, chaque attribut est soumis à un essai différent dans lequel les mêmes produits reçoivent des codes
différents et sont servis dans des ordres différents au même sujet.
ISO 8586-1, Analyse sensorielle — Guide général pour la sélection, l'entraînement et le contrôle des sujets —
Partie 1: Sujets qualifiés
ISO 8586-2, Analyse sensorielle — Guide général pour la sélection, l'entraînement et le contrôle des sujets —
Partie 2: Experts
ISO 8589, Analyse sensorielle — Directives générales pour la conception de locaux destinés à l'analyse
ISO 3534-1, Statistique — Vocabulaire et symboles — Partie 1: Termes statistiques généraux et termes
utilisés en calcul des probabilités
ISO 11035, Analyse sensorielle — Recherche et sélection de descripteurs pour l'élaboration d'un profil
sensoriel, par approche multidimensionnelle
ISO 11036, Analyse sensorielle — Méthodologie — Profil de la texture
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions donnés dans l'ISO 5492 et l'ISO 3534-1
s'appliquent.
4 Principe
Les sujets reçoivent simultanément au moins trois échantillons dans un ordre aléatoire.
NOTE Bien qu'il soit possible de classer deux échantillons par rang, la méthode de comparaison par paires, telle
[1]
qu’elle est décrite dans l'ISO 5495 , est habituellement préférée.
Il leur est demandé de classer les échantillons selon un critère spécifié: soit un critère unidimensionnel
(c'est-à-dire un attribut particulier ou une caractéristique spécifique d'un attribut), soit une intensité globale
(par exemple l'impression d'ensemble).
On détermine ensuite les sommes des rangs et l’on effectue des comparaisons statistiques.
5 Conditions générales d'essai
Se référer, s'il y a lieu, aux normes (voir l’ISO 6658) décrivant les méthodes d'échantillonnage, le local dans
lequel les essais doivent être effectués (voir l'ISO 8589) et l'appareillage.
Pour la préparation des échantillons, les points importants à prendre en considération sont les suivants:
a) la préparation, le codage et la présentation des échantillons pour essai;
b) le nombre d'échantillons qui sont à comparer et qui peuvent l’être de manière fiable [à déterminer en
fonction de la nature du produit soumis à essai (effets de saturation de la sensibilité) et du modèle choisi];
il doit être basé sur
1) le type de produit [par exemple des sujets qualifiés (ISO 8586-1) ou des experts (ISO 8586-2)
peuvent évaluer jusqu'à 15 échantillons s'il s'agit d'échantillons «peu relevés»; en revanche, le
nombre de 3 peut être un maximum pour des produits âcres, épicés ou très gras, évalués par des
consommateurs], et
2) le critère à évaluer (par exemple le goût sucré est moins saturant que le goût amer);
c) l'éclairage éventuel des échantillons.
2 © ISO 2006 – Tous droits réservés

6 Sujets
6.1 Qualification
La qualification des sujets dépend du but de l'essai (voir Annexe A).
Il est recommandé que tous les sujets aient le même niveau de qualification, ce niveau étant choisi en
fonction du but de l’essai:
a) sujets qualifiés ou experts, pour
1) l’entraînement de sujets,
2) l’évaluation sur un critère descriptif, par exemple quand on cherche à déterminer l’influence d’un ou
de plusieurs paramètres (ordre de dilution, influence des matières premières, des méthodes de
production, d’emballage ou de stockage),
3) la détermination des seuils de perception de sujets ou de groupes de sujets;
b) sujets ou consommateurs non entraînés, mais déjà familiarisés à la méthode:
1) pour une préférence hédonique,
2) lors d’un premier tri des échantillons (quand on cherche à sélectionner quelques produits parmi un
grand nombre de produits, comme essai préliminaire).
En ce qui concerne les conditions auxquelles les sujets doivent satisfaire, voir l'ISO 6658, l'ISO 8586-1 et
l'ISO 8586-2. Les sujets doivent tous être particulièrement entraînés à la méthode de classement par rangs et
aux descripteurs qui seront utilisés.
6.2 Nombre de sujets
Le nombre de sujets dépend du but de l‘essai (voir Annexe A).
Lorsque l‘objectif de l'essai est de mesurer la performance de sujets, lorsque l'on entraîne des sujets ou
lorsque l'on détermine les seuils de perception de sujets ou de groupes de sujets, il n‘y a pas lieu de fixer un
nombre minimal ou un nombre maximal de sujets.
Pour une évaluation descriptive de produits, le nombre minimal de sujets est déterminé par les niveaux des
risques statistiques choisis; il doit être conforme à l'ISO 11035 ou à l'ISO 11036, à savoir, de préférence,
entre 12 et 15 sujets qualifiés.
Pour déterminer l'ordre de préférence lors d'un essai hédonique, le nombre minimal de sujets est déterminé
par les niveaux des risques statistiques choisis; par exemple, un nombre minimal de 60 sujets par type de
consommateurs est nécessaire.
Pour l'analyse statistique des résultats, toutes choses étant égales (par exemple conditions de l'essai,
qualification des sujets), plus le nombre de sujets est élevé, plus la probabilité est grande de déceler une
différence systématique de classement entre les produits.
6.3 Discussion préliminaire
Les sujets doivent être informés du but de l‘essai, par exemple classement par rangs d'échantillons.
Si besoin est, une démonstration d'une procédure de classement par rangs peut être effectuée. Il est
primordial, dans un essai de classement, de s‘assurer que tous les sujets ont la même compréhension du
critère à éval
...

МЕЖДУНАРОДНЫЙ ISO
СТАНДАРТ 8587
Второе издание
2006-11-01
Сенсорный анализ. Методология.
Ранжирование
Sensory analysis — Methodology — Ranking

Ответственность за подготовку русской версии несёт GOST R
(Российская Федерация) в соответствии со статьёй 18.1 Устава ISO
Ссылочный номер
©
ISO 2006
Отказ от ответственности при работе в PDF
Настоящий файл PDF может содержать интегрированные шрифты. В соответствии с условиями лицензирования, принятыми
фирмой Adobe, этот файл можно распечатать или смотреть на экране, но его нельзя изменить, пока не будет получена
лицензия на установку интегрированных шрифтов в компьютере, на котором ведется редактирование. В случае загрузки
настоящего файла заинтересованные стороны принимают на себя ответственность за соблюдение лицензионных условий
фирмы Adobe. Центральный секретариат ISO не несет никакой ответственности в этом отношении.
Adobe - торговый знак Adobe Systems Incorporated.
Подробности, относящиеся к программным продуктам, использованным для создания настоящего файла PDF, можно найти в
рубрике General Info файла; параметры создания PDF оптимизированы для печати. Были приняты во внимание все меры
предосторожности с тем, чтобы обеспечить пригодность настоящего файла для использования комитетами – членами ISO. В
редких случаях возникновения проблемы, связанной со сказанным выше, просим информировать Центральный секретариат
по адресу, приведенному ниже.
ДОКУМЕНТ ЗАЩИЩЕН АВТОРСКИМ ПРАВОМ

©  ISO 2006
Все права сохраняются. Если не указано иное, никакую часть настоящей публикации нельзя копировать или использовать в
какой-либо форме или каким-либо электронным или механическим способом, включая фотокопии и микрофильмы, без
предварительного письменного согласия ISO по адресу ниже или членов ISO в стране регистрации пребывания.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail copyright@iso.org
Web www.iso.org
Опубликовано в Швейцарии
ii © ISO 2006 – Все права сохраняются

Содержание Страница
Предисловие .iv
1 Область применения .1
2 Нормативные ссылки .1
3 Термины и определения .2
4 Принцип.2
5 Общие условия тестирования .2
6 Дегустаторы.3
6.1 Квалификация .3
6.2 Количество дегустаторов .3
6.3 Предварительное обсуждение .3
7 Процедура.4
7.1 Презентация образцов .4
7.2 Контрольные образцы .4
7.3 Способ тестирования. .4
7.4 Форма для ответов .5
8 Выражение и интерпретация результатов.5
8.1 Сводка результатов и вычисление ранговых сумм .5
8.2 Статистический анализ и интерпретация.5
9 Протокол испытания.10
Приложение A (нормативное) Определение условий теста.15
Приложение B (информативное) Практический пример применения. Модель полного блока.16
Приложение C (информативное) Практический пример применения. Модель
сбалансированного неполного блока .18
Приложение D (информативное) Пример формы для ответа.20
Библиография.21

Предисловие
Международная организация по стандартизации (ISO) является всемирной федерацией национальных
организаций по стандартизации (комитетов-членов ISO). Разработка международных стандартов
обычно осуществляется техническими комитетами ISO. Каждый комитет-член, заинтересованный в
деятельности, для которой был создан технический комитет, имеет право быть представленным в этом
комитете. Международные организации, правительственные и неправительственные, имеющие связи
с ISO, также принимают участие в работах. Что касается стандартизации в области электротехники, то
ISO работает в тесном сотрудничестве с Международной электротехнической комиссией (IEC).
Проекты международных стандартов разрабатываются в соответствии с правилами Директив ISO/IEC,
Часть 2.
Основной задачей технических комитетов является разработка международных стандартов. Проекты
международных стандартов, принятые техническими комитетами, рассылаются комитетам-членам на
голосование. Для опубликования их в качестве международного стандарта требуется одобрение не
менее 75 % комитетов-членов, принимающих участие в голосовании.
Следует иметь в виду, что некоторые элементы настоящего международного стандарта могут быть
объектом патентных прав. Международная организация по стандартизации не может нести
ответственность за идентификацию какого-либо одного или всех патентных прав.
Международный стандарт ISO 8587 подготовлен Техническим комитетом ISO/TC 34, Пищевые
продукты, Подкомитетом SC 12, Сенсорный анализ.
Это второе издание отменяет и замещает первое издание (ISO 8587:1988), которое технически
пересмотрено.
iv © ISO 2006 – Все права сохраняются

МЕЖДУНАРОДНЫЙ СТАНДАРТ ISO 8587:2006(R)

Сенсорный анализ. Методология. Ранжирование
1 Область применения
Настоящий международный стандарт описывает метод сенсорной оценки с целью расположения ряда
образцов для тестирования в упорядоченной последовательности.
Настоящий метод позволяет оценивать различия среди нескольких образцов на основе интенсивности
1)
одного, нескольких атрибутов или общего ощущения. Он используется для нахождения
существующих различий, но не может устанавливать степень различия, которое существует между
образцами.
Этот метод подходит в следующих случаях:
a) оценка работы дегустаторов
1) обучение дегустаторов,
2) установление порога сенсорных ощущений индивидуумов или групп;
b) оценка качества продукта
1) предварительная сортировка образцов
i) по описательному критерию,
ii) по гедоническому предпочтению (т.е. полученному удовольствию);
2) определение влияния уровней интенсивности одного или больше параметров (например,
порядок разбавления, влияние исходных материалов и производства, упаковка или методы
хранения)
i) по описательному критерию,
ii) по гедоническому предпочтению;
3) определение порядка предпочтения в глобальной гедонической проверке.
2 Нормативные ссылки
Следующие нормативные документы являются обязательными для применения с настоящим
международным стандартом. Для жестких ссылок применяются только указанное по тексту издание.
Для плавающих ссылок необходимо использовать самое последнее издание нормативного ссылочного
документа (включая любые изменения).
ISO 5492, Сенсорный анализ. Словарь
ISO 6658, Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство

1)
В этом случае каждое свойство проверяется через разное тестирование, в котором одни и те же продукты
имеют разные коды и обслуживаются в разных порядках одним и тем же дегустатором.
ISO 8586-1, Сенсорный анализ. Общее руководство по отбору, обучению и мониторингу
дегустаторов. Часть 1. Отобранные дегустаторы
ISO 8586-2, Сенсорный анализ. Общее руководство по отбору, обучению и мониторингу
дегустаторов. Часть 2. Эксперты
ISO 8589, Сенсорный анализ. Общее руководство по проектированию помещений для тестирования
ISO 3534-1, Статистка. Словарь и условные обозначения. Часть 1. Общие статистические
термины и термины, использованные в теории вероятности
ISO 11035, Сенсорный анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления
органолептического профиля путем многомерного подхода
ISO 11036, Сенсорный анализ. Методология. Профиль текстуры
3 Термины и определения
В настоящем документе применяются только термины и определения, данные в ISO 3534-1 и ISO 5492.
4 Принцип
Дегустаторы получают одновременно три или больше образцов в произвольном порядке.
ПРИМЕЧАНИЕ Хотя можно расположить в ряд два образца, метод парного сравнения, описание которого дано
[1]
в ISO 5495 , является обычно предпочтительным.
Дегустаторов просят расположить в ряд образцы по заданному критерию, безразмерному критерию
(т.е. особому свойству или специфической характеристике атрибута) или глобальной интенсивности
(например, общему ощущению).
Устанавливаются ранговые суммы и делаются статистические сравнения.
5 Общие условия тестирования
Обратитесь в доступных случаях к стандартам (смотрите ISO 6658), описывающим методы отбора
образцов, помещение, в котором проводится тестирование (смотрите ISO 8589) и аппаратуру.
При подготовке образцов следующие важные вопросы необходимо принимать во внимание:
a) приготовление, кодирование и презентацию образцов для тестирования;
b) число образцов для надежного сравнения [которое должно устанавливаться на основе природы
испытываемого продукта (эффектов насыщения чувствительности)] и выбранного дизайна; число
образцов должно быть адаптировано на основе следующего:
1) типа продукта [например, до 15 образцов может быть протестировано отобранными
дегустаторами (ISO 8586-1) или экспертами (ISO 8586-2) на мягких образцах, в то время как
три образца могут представлять действительный максимум для жестких, острых и очень
жирных продуктов по оценкам потребителей], и
2) критерия, подлежащего оценке (например, сладкий вкус менее насыщается, чем горький);
c) возможную подсветку образцов.
2 © ISO 2006 – Все права сохраняются

6 Дегустаторы
6.1 Квалификация
Квалификация дегустаторов зависит от цели теста (см. Приложение A).
Следует стремиться к тому, чтобы все дегустаторы имели одинаковый уровень квалификации, при
этом уровень выбирается в соответствии с целью теста:
a) отобранные дегустаторы или эксперты для
1) практических занятий с дегустаторами,
2) оценки по описательному критерию, для установления, например, влияния уровней
интенсивности одного или больше параметров (порядок разбавления, влияние исходных
материалов и производства, упаковка или методы хранения),
3) установлению порогов восприятия индивидуумов или групп;
b) неподготовленные дегустаторы или потребители, уже обученные по определенному методу
1) для гедонического предпочтения,
2) в случае предварительной сортировки образцов (чтобы выбрать несколько продуктов из
большого количества для подготовительного тестирования).
Условия, которым дегустаторы должны соответствовать, смотрите в ISO 6658, ISO 8586-1 и ISO 8586-2.
Дегустаторы должны быть специально обучены процедуре ранжирования по используемым
отобранным дескрипторам.
6.2 Количество дегустаторов
Количество дегустаторов зависит от цели теста (см. Приложение A). В случае проверки работы
дегустаторов, при их обучении или определении порогов восприятия индивидуумов или групп не
требуется минимальное или максимальное количество.
Для описательной оценки продукта минимальное количество дегустаторов определяется по уровням
принятых статистических рисков, и оно должно соответствовать требованиям ISO 11035 или ISO 11036,
т.е. предпочтительно следует иметь от 12 до 15 выбранных дегустаторов.
Для установления порядка предпочтительности в гедоническом тесте минимальное количество
дегустаторов определяется по уровням принятых статистических рисков, например, минимум 60
дегустаторов на группу потребительского типа.
Для статистического анализа результатов при равенстве других обстоятельств (например, условия
теста, квалификация дегустаторов) справедливо следующее: чем больше количество дегустаторов,
тем больше вероятность выявления любого систематического различия в ранге среди продуктов.
6.3 Предварительное обсуждение
Дегустаторы должны быть информированы о цели теста, т.е. о ранжировании образцов для
тестирования.
При необходимости может быть демонстрация процедуры ранжирования. В этом тесте важно
обеспечить понимание всеми дегустаторами проверяемого критерия. Предварительное обсуждение не
должно влиять на ожидаемые результаты дегустаторов.
7 Процедура
7.1 Презентация образцов
Дегустаторы не должны иметь возможность приходить к заключению в отношении образцов от способа
их представления.
Готовьте образцы вне поля зрения дегустаторов и в одинаковой манере: одинаковая аппаратура,
сосуды, одно и то же количество продуктов, одна и та же температура, одинаковая презентация. Все
неуместны
...