ISO 5530-3:1988

ISO
NORME INTERNATIONALE
5530-3
Première édition
1988-12-15
. . ___~~ --.-
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION
ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
MEXflYHAPOAHAf7 OPrAHM3A~lM l-l0 CTAH~APTM3A~VlM
Farines de blé tendre - Caractéristiques physiques
des pâtes -
Partie 3 I
Détermination de l’absorption d’eau et des caractéristiques
rhéologiques au moyen du valorigraphe
Wheat fiour - Physical characteristics of doughs -
Part 3: Determination of vvater absorption and rheological properties using a valorigraph
N urnéro de référence
ISO 5530-3: 1988 (F)
ISO 5530-3 : 1988 (FI
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale
d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de I’ISO). L’élaboration
des Normes internationales est en général confiée aux comités techniques de I’ISO.
Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité
technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec I’ISO participent également aux travaux. L’ISO col-
labore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques sont soumis
aux comités membres pour approbation, avant leur acceptation comme Normes inter-
nationales par le Conseil de I’ISO. Les Normes internationales sont approuvées confor-
mément aux procédures de I’ISO qui requièrent l’approbation de 75 % au moins des
comités membres votants.
La Norme internationale ISO 553@3
a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34,
Produits agricoles alimentaires.
La présente partie de I’ISO 5530 est basée sur la norme no 115 de l’Association lnter-
nationale des Sciences et Technologies Céréalières (ICC).
L’ISO 5530 comprend les parties suivantes, p lrésentées sous le titre général Farines de
blé tendre - Caractéristiques physiques des
pâtes :
- Partie 1: Détermination de l’absorp tion d’eau et des carat téris tiques rhéologi-
ques au moyen du farinographe
- Partie 2 : Dé termina tien des caractéristiques rhéologiques au moyen de l’exten-
sographe
- Partie 3: Détermination de l
‘absorp 1 tion d’eau et des carat téris tiques rhéologi-
ques au moyen du valorigraphe
- Partie 4 : Dé termina tion des carat téris tiques rhéologiques au moyen de l’alvéo-
graphe.
L’annexe A de la présente partie de I’ISO 5530 est donnée uniquement à titre d’infor-
mation.
0 Organisation internationale de normalisation, 1988
Imprimé en Suisse
~~~ ~
ISO 5530-3 : 1988 (F)
INTERNATIONAL STANDARD
Farines de blé tendre - Caractéristiques physiques
des pâtes -
Partie 3:
Détermination de l’absorption d’eau et des caractéristiques
rhéologiques au moyen du valorigraphe
1 Domaine d’application
3.1 consistance : Résistance, exprimée en unités arbitraires
(unités valorigraphiques, UV) d’une pâte au pétrissage dans le
La présente partie de I’ISO 5530 spécifie une méthode de déter- valorigraphe, à vitesse constante spécifiée.
mination, au moyen d’un valorigraphel), de l’absorption d’eau
des farines et du comportement au pétrissage des pâtes obte-
3.2 absorption d’eau (de la farine): Volume d’eau,
nues à partir de ces farines.
exprimé en millilitres pour 100 g de farine à 14 % (~/HI) de
teneur en eau, nécessaire pour obtenir une pâte ayant une con-
La méthode est applicable aux farines de blé tendre (Priticum
sistance maximale de 500 UV, dans les conditions opératoires
aestivum Linnaeus).
spécifiées dans la présente partie de I’ISO 5530.
4 Principe
2 Références normatives
Mesure et enregistrement, au moyen d’un valorigraphe, de la
Les normes suivantes contiennent des dispositions qui, par consistance d’une pâte au cours de sa formation par hydratation
suite de la référence qui en est faite, constituent des disposi- de la farine, de son développement et de son affaiblissement.
tions valables pour la présente partie de I’ISO 5530. Au moment
- La consistance maximale de la pâte est ajustée à une valeur
NOTE
de la publication de cette partie de I’ISO 5530, les éditions indi-
fixée en adaptant la quantité d’eau ajoutée. L’addition correcte de
quées étaient en vigueur. Toute norme est sujette à révision et
l’eau, qui est appelée l’absorption d’eau, est utilisée pour obtenir une
les parties prenantes des accords fondés sur cette partie de
courbe de pétrissage complète dont certaines caractéristiques serviront
I’ISO 5530 sont invitées à rechercher la possibilité d’appliquer
à apprécier la force de la farine.
les éditions les plus récentes des normes indiquées ci-après.
Les membres de la CEI et de I’ISO possèdent le registr’e des
Normes internationales en vigueur à un moment donné.
5 Réactif
J S 0 712 : 1985, Céréales et produits céréaliers - Détermination
Eau distillée, ou eau de pureté équivalente.
de la teneur en eau (Méthode de référence pratique).
6 Appareillage
ISO 2170 : 1980, Céréales et légumineuses - khantillonnage
des produits de mouture.
Matériel courant de laboratoire, et notamment
6.1 Valorigraphe (voir annexe A).
3 Définitions
6.1 .l Caractéristiques opératoires
Pour les besoins de la présente partie de I’ISO 5530, les défini-
tions suivantes s’appliquent. -
Fréquence de rotation du fraseur lent: 64 + 2) min -1.
1) La présente partie de I’ISO 5530 a été élaborée sur la base du Valorigraph Labor-MIM.
Cette information est donnée à l’intention des utilisateurs de la présente partie de I’ISO 5530 et ne signifie nullement que I’ISO approuve ou recom-
mande ce produit.
60 5530-3 : 1988 (FI
Le rapport des fréquences de rotation des fraseurs de pétrisse-
8.3 Prise d’essai
ment doit être de 150 + 0,Ol.
Peser, à 0,l g près, l’équivalent de 50 g de farine ayant une
- Déviation de la plume, quand le bras de levier est muni,
teneur en eau de 14 % (mlm). Soit m cette masse, en gram-
en position appropriée (75 mm du pivot), d’un poids d’éta-
mes (voir tableau 1 donnant m en fonction de la teneur en eau).
lonnage (900 g, accessoire de l’appareil), les fraseurs tour-
nant dans le pétrin vide: (500 + 10) UV
Arrêter le chauffage. Mettre la farine dans le pétrin. Couvrir le
pétrin et le garder couvert jusqu’à la fin du pétrissage (8.4.11,
- Vitesse de l’enregistreur: (1,OO + 0,03) cm/min.
excepté pour le plus court temps possible, quand l’eau doit être
ajoutée et la pâte raclée (voir A.2.2). Mettre en marche le
6.1.2 Burettes
chauffage contrôlé thermostatiquement.
- burette graduée de 25 ml à 35 ml, en 0,l ml, et
8.4 Détermination
- burette graduée de 32 ml à 42 ml, en 0,l ml.
8.4.1 Pétrir pendant 1 min ou un peu plus. Commencer à ver-
Le temps d’écoulement de 0 ml à 35 ml ou de 0 ml à 42 ml, res-
ser l’eau de la burette dans le pétrin, au moment où une ligne
pectivement, ne doit pas être supérieur à 20 s.
des minutes du papier enregistreur passe devant la plume.
6.2 Balance, précise à 0,l g près.
NOTE - Afin de réduire le temps d’attente, le papier enregistreur peut
être avancé pendant le pétrissage de la farine. Ne pas le déplacer en
6.3 Spatule, en plastique.
arrière.
Verser un volume d’eau voisin de celui que l’on peut prévoir
6.4 Bain d’eau, réglable à (31 + 1) OC.
pour obtenir une consistance maximale (9.1) de 500 UV. Lors-
que la pâte se forme, racler à l’aide de la spatule (6.3) les parois
du pétrin en ajoutant toute particule adhérente à la pâte, sans
7 Échantillonnage
arrêter le pétrin. Si la consistance de la pâte est trop élevée,
Effectuer l’échantillonnage selon la méthode spécifiée dans ajouter un peu plus d’eau pour obtenir une consistance maxi-
I’ISO 2170. male (9.1) d’environ 500 UV. Arrêter le pétrissage et nettoyer le
pétrin.
8 Mode opératoire
8.4.2 Après nettoyage, mettre les différentes parties du pétrin
pendant au moins 2 min dans le bain d’eau (6.4) réglé à
8.1 Détermination de la teneur en eau de la farine (31 + 1) OC. Les sécher et les remonter rapidement. Attendre
au moins 5 min, le contrôle de température fonctionnant, avant
Déterminer la teneur en eau de la farine selon la méthode spéci-
le prochain pétrissage.
fiée dans I’ISO 712.
8.4.3 Effectuer des pétrissages CO mplémentaires selon les
8.2 Préparation de l’échantillon et de l’appareil
besoins, jusqu’à obtention de deu létrissages pour
lesqu els
xP
8.2.1 Porter, si nécessaire, la température de la farine à
- l’addition d’eau a été faite en 25 s;
(25 + 5) OC. Remplir la fiole du valorigraphe avec de l’eau. Met-
tre en marche le préchauffage et le chauffage contrôlé thermos-
- les consistances maximales (9.1) sont comprises entre
tatiquement. Quand la température de l’air a atteint 28 OC, arrê- 480 UV et 520 UV;
ter le préchauffage. Faire couler l’eau du robinet à travers les
tubes de refroidissement du valorigraphe. Avant et pendant
l’utilisation, contrôler la température de l’air dans la partie cen-
trale de la chambre. Le pétrin installé, elle doit être comprise
entre 28 OC et 30 OC, pendant au moins 10 min avant que la
Arrêter le pétrissage et nettoyer le pétrin. Entre les pétrissages
première prise d’essai soit placée dans le pétrin. Pendant I’utili-
successifs, répéter les opérations de 8.4.2.
sation, la température de l’air doit être de (30 + 0,2) OC.
8.2.2 Régler le bras de la plume enregistreuse de facon à obte-
9 Expression des résultats
nir la déviation zéro avec les fraseurs tournant dans le pétrin
vide et propre.
9.1 Absorption d’eau
Régler l’amortisseur de manière que, avec le moteur en marche,
le temps nécessaire pour que l’aiguille aille de 1000 UV à
A partir de chacun des pétrissages ayant des consistances
100 UV soit de (1,0 + 0,2) s.
maximales com
...

ISO
NORME INTERNATIONALE
5530-3
Première édition
1988-12-15
. . ___~~ --.-
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION
ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
MEXflYHAPOAHAf7 OPrAHM3A~lM l-l0 CTAH~APTM3A~VlM
Farines de blé tendre - Caractéristiques physiques
des pâtes -
Partie 3 I
Détermination de l’absorption d’eau et des caractéristiques
rhéologiques au moyen du valorigraphe
Wheat fiour - Physical characteristics of doughs -
Part 3: Determination of vvater absorption and rheological properties using a valorigraph
N urnéro de référence
ISO 5530-3: 1988 (F)
ISO 5530-3 : 1988 (FI
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale
d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de I’ISO). L’élaboration
des Normes internationales est en général confiée aux comités techniques de I’ISO.
Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité
technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec I’ISO participent également aux travaux. L’ISO col-
labore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques sont soumis
aux comités membres pour approbation, avant leur acceptation comme Normes inter-
nationales par le Conseil de I’ISO. Les Normes internationales sont approuvées confor-
mément aux procédures de I’ISO qui requièrent l’approbation de 75 % au moins des
comités membres votants.
La Norme internationale ISO 553@3
a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34,
Produits agricoles alimentaires.
La présente partie de I’ISO 5530 est basée sur la norme no 115 de l’Association lnter-
nationale des Sciences et Technologies Céréalières (ICC).
L’ISO 5530 comprend les parties suivantes, p lrésentées sous le titre général Farines de
blé tendre - Caractéristiques physiques des
pâtes :
- Partie 1: Détermination de l’absorp tion d’eau et des carat téris tiques rhéologi-
ques au moyen du farinographe
- Partie 2 : Dé termina tien des caractéristiques rhéologiques au moyen de l’exten-
sographe
- Partie 3: Détermination de l
‘absorp 1 tion d’eau et des carat téris tiques rhéologi-
ques au moyen du valorigraphe
- Partie 4 : Dé termina tion des carat téris tiques rhéologiques au moyen de l’alvéo-
graphe.
L’annexe A de la présente partie de I’ISO 5530 est donnée uniquement à titre d’infor-
mation.
0 Organisation internationale de normalisation, 1988
Imprimé en Suisse
~~~ ~
ISO 5530-3 : 1988 (F)
INTERNATIONAL STANDARD
Farines de blé tendre - Caractéristiques physiques
des pâtes -
Partie 3:
Détermination de l’absorption d’eau et des caractéristiques
rhéologiques au moyen du valorigraphe
1 Domaine d’application
3.1 consistance : Résistance, exprimée en unités arbitraires
(unités valorigraphiques, UV) d’une pâte au pétrissage dans le
La présente partie de I’ISO 5530 spécifie une méthode de déter- valorigraphe, à vitesse constante spécifiée.
mination, au moyen d’un valorigraphel), de l’absorption d’eau
des farines et du comportement au pétrissage des pâtes obte-
3.2 absorption d’eau (de la farine): Volume d’eau,
nues à partir de ces farines.
exprimé en millilitres pour 100 g de farine à 14 % (~/HI) de
teneur en eau, nécessaire pour obtenir une pâte ayant une con-
La méthode est applicable aux farines de blé tendre (Priticum
sistance maximale de 500 UV, dans les conditions opératoires
aestivum Linnaeus).
spécifiées dans la présente partie de I’ISO 5530.
4 Principe
2 Références normatives
Mesure et enregistrement, au moyen d’un valorigraphe, de la
Les normes suivantes contiennent des dispositions qui, par consistance d’une pâte au cours de sa formation par hydratation
suite de la référence qui en est faite, constituent des disposi- de la farine, de son développement et de son affaiblissement.
tions valables pour la présente partie de I’ISO 5530. Au moment
- La consistance maximale de la pâte est ajustée à une valeur
NOTE
de la publication de cette partie de I’ISO 5530, les éditions indi-
fixée en adaptant la quantité d’eau ajoutée. L’addition correcte de
quées étaient en vigueur. Toute norme est sujette à révision et
l’eau, qui est appelée l’absorption d’eau, est utilisée pour obtenir une
les parties prenantes des accords fondés sur cette partie de
courbe de pétrissage complète dont certaines caractéristiques serviront
I’ISO 5530 sont invitées à rechercher la possibilité d’appliquer
à apprécier la force de la farine.
les éditions les plus récentes des normes indiquées ci-après.
Les membres de la CEI et de I’ISO possèdent le registr’e des
Normes internationales en vigueur à un moment donné.
5 Réactif
J S 0 712 : 1985, Céréales et produits céréaliers - Détermination
Eau distillée, ou eau de pureté équivalente.
de la teneur en eau (Méthode de référence pratique).
6 Appareillage
ISO 2170 : 1980, Céréales et légumineuses - khantillonnage
des produits de mouture.
Matériel courant de laboratoire, et notamment
6.1 Valorigraphe (voir annexe A).
3 Définitions
6.1 .l Caractéristiques opératoires
Pour les besoins de la présente partie de I’ISO 5530, les défini-
tions suivantes s’appliquent. -
Fréquence de rotation du fraseur lent: 64 + 2) min -1.
1) La présente partie de I’ISO 5530 a été élaborée sur la base du Valorigraph Labor-MIM.
Cette information est donnée à l’intention des utilisateurs de la présente partie de I’ISO 5530 et ne signifie nullement que I’ISO approuve ou recom-
mande ce produit.
60 5530-3 : 1988 (FI
Le rapport des fréquences de rotation des fraseurs de pétrisse-
8.3 Prise d’essai
ment doit être de 150 + 0,Ol.
Peser, à 0,l g près, l’équivalent de 50 g de farine ayant une
- Déviation de la plume, quand le bras de levier est muni,
teneur en eau de 14 % (mlm). Soit m cette masse, en gram-
en position appropriée (75 mm du pivot), d’un poids d’éta-
mes (voir tableau 1 donnant m en fonction de la teneur en eau).
lonnage (900 g, accessoire de l’appareil), les fraseurs tour-
nant dans le pétrin vide: (500 + 10) UV
Arrêter le chauffage. Mettre la farine dans le pétrin. Couvrir le
pétrin et le garder couvert jusqu’à la fin du pétrissage (8.4.11,
- Vitesse de l’enregistreur: (1,OO + 0,03) cm/min.
excepté pour le plus court temps possible, quand l’eau doit être
ajoutée et la pâte raclée (voir A.2.2). Mettre en marche le
6.1.2 Burettes
chauffage contrôlé thermostatiquement.
- burette graduée de 25 ml à 35 ml, en 0,l ml, et
8.4 Détermination
- burette graduée de 32 ml à 42 ml, en 0,l ml.
8.4.1 Pétrir pendant 1 min ou un peu plus. Commencer à ver-
Le temps d’écoulement de 0 ml à 35 ml ou de 0 ml à 42 ml, res-
ser l’eau de la burette dans le pétrin, au moment où une ligne
pectivement, ne doit pas être supérieur à 20 s.
des minutes du papier enregistreur passe devant la plume.
6.2 Balance, précise à 0,l g près.
NOTE - Afin de réduire le temps d’attente, le papier enregistreur peut
être avancé pendant le pétrissage de la farine. Ne pas le déplacer en
6.3 Spatule, en plastique.
arrière.
Verser un volume d’eau voisin de celui que l’on peut prévoir
6.4 Bain d’eau, réglable à (31 + 1) OC.
pour obtenir une consistance maximale (9.1) de 500 UV. Lors-
que la pâte se forme, racler à l’aide de la spatule (6.3) les parois
du pétrin en ajoutant toute particule adhérente à la pâte, sans
7 Échantillonnage
arrêter le pétrin. Si la consistance de la pâte est trop élevée,
Effectuer l’échantillonnage selon la méthode spécifiée dans ajouter un peu plus d’eau pour obtenir une consistance maxi-
I’ISO 2170. male (9.1) d’environ 500 UV. Arrêter le pétrissage et nettoyer le
pétrin.
8 Mode opératoire
8.4.2 Après nettoyage, mettre les différentes parties du pétrin
pendant au moins 2 min dans le bain d’eau (6.4) réglé à
8.1 Détermination de la teneur en eau de la farine (31 + 1) OC. Les sécher et les remonter rapidement. Attendre
au moins 5 min, le contrôle de température fonctionnant, avant
Déterminer la teneur en eau de la farine selon la méthode spéci-
le prochain pétrissage.
fiée dans I’ISO 712.
8.4.3 Effectuer des pétrissages CO mplémentaires selon les
8.2 Préparation de l’échantillon et de l’appareil
besoins, jusqu’à obtention de deu létrissages pour
lesqu els
xP
8.2.1 Porter, si nécessaire, la température de la farine à
- l’addition d’eau a été faite en 25 s;
(25 + 5) OC. Remplir la fiole du valorigraphe avec de l’eau. Met-
tre en marche le préchauffage et le chauffage contrôlé thermos-
- les consistances maximales (9.1) sont comprises entre
tatiquement. Quand la température de l’air a atteint 28 OC, arrê- 480 UV et 520 UV;
ter le préchauffage. Faire couler l’eau du robinet à travers les
tubes de refroidissement du valorigraphe. Avant et pendant
l’utilisation, contrôler la température de l’air dans la partie cen-
trale de la chambre. Le pétrin installé, elle doit être comprise
entre 28 OC et 30 OC, pendant au moins 10 min avant que la
Arrêter le pétrissage et nettoyer le pétrin. Entre les pétrissages
première prise d’essai soit placée dans le pétrin. Pendant I’utili-
successifs, répéter les opérations de 8.4.2.
sation, la température de l’air doit être de (30 + 0,2) OC.
8.2.2 Régler le bras de la plume enregistreuse de facon à obte-
9 Expression des résultats
nir la déviation zéro avec les fraseurs tournant dans le pétrin
vide et propre.
9.1 Absorption d’eau
Régler l’amortisseur de manière que, avec le moteur en marche,
le temps nécessaire pour que l’aiguille aille de 1000 UV à
A partir de chacun des pétrissages ayant des consistances
100 UV soit de (1,0 + 0,2) s.
maximales com
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