ISO 22002-100:2025

Norme
internationale
ISO 22002-100
Première édition
Programmes prérequis
2025-07
pour la sécurité des denrées
alimentaires —
Partie 100:
Exigences applicables à la chaîne
d’approvisionnement des denrées
alimentaires, des aliments pour
animaux et des emballages
Prerequisite programmes on food safety —
Part 100: Requirements for the food, feed and packaging
supply chain
Numéro de référence
DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO 2025
Tous droits réservés. Sauf prescription différente ou nécessité dans le contexte de sa mise en œuvre, aucune partie de cette
publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,
y compris la photocopie, ou la diffusion sur l’internet ou sur un intranet, sans autorisation écrite préalable. Une autorisation peut
être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Genève
Tél.: +41 22 749 01 11
E-mail: copyright@iso.org
Web: www.iso.org
Publié en Suisse
ii
Sommaire Page
Avant-propos .v
Introduction .vi
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Construction et disposition des bâtiments . 3
4.1 Limites du site/des installations .3
4.2 Environnement .4
4.3 Construction et disposition .4
5 Conception et disposition des installations et des espaces de travail . 4
5.1 Généralités .4
5.2 Structures internes et accessoires .4
5.3 Emplacement des équipements .5
5.4 Entreposage des denrées alimentaires, matériaux d’emballage, ingrédients et produits
chimiques .5
6 Utilités . 6
6.1 Généralités .6
6.2 Eau, glace et vapeur .6
6.3 Air et ventilation .6
6.4 Air comprimé et autres gaz .6
6.5 Lumière .6
7 Maîtrise des nuisibles . 7
7.1 Généralités .7
7.2 Programmes de maîtrise des nuisibles .7
7.3 Fermeture des accès .7
7.4 Refuges pour nuisibles et infestations .7
7.5 Surveillance et détection .8
7.6 Maîtrise et éradication .8
8 Déchets, gestion des pertes et déchets alimentaires et recyclage. 9
8.1 Généralités .9
8.2 Recyclage et/ou réutilisation des matériaux .9
8.3 Conteneurs à déchets .10
9 Adéquation et maintenance des équipements . 10
9.1 Généralités .10
9.2 Aptitude des équipements .11
9.3 Maintenance .11
10 Gestion des matières achetées .11
10.1 Généralités .11
10.2 Choix et gestion des fournisseurs .11
10.3 Matériaux entrants . 12
11 Stockage, y compris entreposage, et transport .12
11.1 Stockage et entreposage . 12
11.2 Expédition . 12
11.3 Transport . 13
12 Mesures de prévention de la contamination .13
13 Nettoyage et désinfection .13
13.1 Généralités . 13
13.2 Produits et outils de nettoyage . 13
13.3 Programmes de nettoyage et de désinfection .14

iii
14 Hygiène du personnel et installations destinées aux employés . 14
14.1 Généralités .14
14.2 Installations d’hygiène .14
14.3 Zones de repas désignées . 15
14.4 Tenues de travail et vêtements de protection . . 15
14.5 État de santé . 15
14.6 Propreté du personnel .16
14.7 Comportement du personnel .16
14.8 Visiteurs et prestataires externes .16
15 Informations relatives aux produits et aux consommateurs . 17
16 Prévention des actes malveillants et de la fraude alimentaire . 17
16.1 Généralités .17
16.2 Prévention des actes malveillants .17
16.3 Prévention de la fraude alimentaire . .18
Annexe A (informative) Exemples de mesures de prévention des actes malveillants . 19
Annexe B (informative) Exemples de mesures d’atténuation de la fraude alimentaire .22
Bibliographie .24

iv
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes nationaux
de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général
confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire
partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux. L’ISO collabore étroitement avec
la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier, de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a
été rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir
www.iso.org/directives).
L’ISO attire l’attention sur le fait que la mise en application du présent document peut entraîner l’utilisation
d’un ou de plusieurs brevets. L’ISO ne prend pas position quant à la preuve, à la validité et à l’applicabilité de
tout droit de brevet revendiqué à cet égard. À la date de publication du présent document, l’ISO n’avait pas
reçu notification qu’un ou plusieurs brevets pouvaient être nécessaires à sa mise en application. Toutefois,
il y a lieu d’avertir les responsables de la mise en application du présent document que des informations
plus récentes sont susceptibles de figurer dans la base de données de brevets, disponible à l’adresse
www.iso.org/brevets. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne pas avoir identifié tout ou partie de
tels droits de propriété.
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données pour
information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, la signification des termes et expressions
spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion de
l’ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles techniques au
commerce (OTC), voir www.iso.org/avant-propos.
Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, sous-comité SC 17, Systèmes de
management pour la sécurité des denrées alimentaires.
Une liste de toutes les parties de la série ISO 22002 se trouve sur le site web de l’ISO.
Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent
document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes se
trouve à l’adresse www.iso.org/fr/members.html.

v
Introduction
L’ISO 22000 définit les exigences relatives à la sécurité des denrées alimentaires, à l’attention des organismes
intervenant dans la chaîne alimentaire. L’une de ces exigences est que les organismes établissent, mettent en
œuvre et mettent à jour des programmes prérequis (PRP) afin de les aider à maîtriser les dangers liés à la
sécurité des denrées alimentaires.
Le présent document ne reproduit pas les exigences de l’ISO 22000 et est destiné à être utilisé afin d’établir, de
mettre en œuvre et de mettre à jour les PRP propres aux organismes conjointement avec l’ISO 22000:2018, 8.2.
Le présent document regroupe les PRP communs de la précédente série de normes ISO 22002-1, ISO 22002-2,
ISO 22002-4, ISO 22002-5, ISO 22002-6 et de la nouvelle norme ISO 22002-7 qui sont propres à un secteur.
Ces PRP communs ont été transférés dans le présent document afin de fournir une compréhension unifiée
des PRP pour tous les secteurs et de simplifier les PRP pour les organismes intervenant dans différents
secteurs. Lorsqu’il subsiste un PRP unique propre à un secteur ou qu’un secteur avec un PRP unique
est ajouté, ces PRP sont fournis dans les autres parties de la série ISO 22002, destinées à être utilisées
conjointement au présent document.

vi
Figure 1 — Schéma des PRP communs réunis dans le présent document
et des PRP propres à un secteur à l’appui

vii
Norme internationale ISO 22002-100:2025(fr)
Programmes prérequis pour la sécurité des denrées
alimentaires —
Partie 100:
Exigences applicables à la chaîne d’approvisionnement des
denrées alimentaires, des aliments pour animaux et des
emballages
1 Domaine d’application
Le présent document spécifie les exigences communes pour établir, mettre en œuvre et mettre à jour
les programmes prérequis (PRP) dans l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement de denrées alimentaires,
d’aliments pour animaux et d’emballages afin d’aider à maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées
alimentaires au moyen d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA).
Le présent document est applicable à tous les organismes, quelles que soient leur taille et leur complexité,
qui sont impliqués dans des activités de la chaîne d’approvisionnement de denrées alimentaires, d’aliments
pour animaux et d’emballages et qui souhaitent mettre en œuvre des PRP (voir la Figure 1).
Des exclusions à des exigences peuvent être étayées par une justification suffisante garantissant que
l’exclusion ne compromet pas la sécurité des denrées alimentaires.
2 Références normatives
Les documents suivants sont cités dans le texte de sorte qu’ils constituent, pour tout ou partie de leur
contenu, des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour
les références non datées, la dernière édition du document de référence s'applique (y compris les éventuels
amendements).
ISO 22000, Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires — Exigences pour tout organisme
appartenant à la chaîne alimentaire
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et les définitions de l’ISO 22000 ainsi que les suivants
s’appliquent.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en normalisation,
consultables aux adresses suivantes:
— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse https:// www .electropedia .org/
3.1
certificat d’analyse
CA
document indiquant les résultats d’essais ou d’analyses spécifiques, pouvant inclure la méthodologie d’essai,
réalisés sur une quantité définie de matériau ou de produit

3.2
nettoyage
élimination des souillures, résidus de denrées alimentaires, poussières, graisses ou autres substances
indésirables
[4]
[SOURCE: CXC 1:1969, Rév. 2022 , 6]
3.3
contamination croisée
contamination des denrées alimentaires cuisinées et précuisinées par contact direct ou indirect avec des
contaminants par un manipulateur d’aliments, et souvent par contact direct ou indirect avec des aliments crus
3.4
déclaration de conformité
DoC
certificat de conformité
CoC
document confirmant la conformité aux spécifications ou aux règlements
3.5
désinfection
réduction, au moyen d’agents chimiques et/ou de méthodes physiques, du nombre de micro-organismes
viables présents sur les surfaces, dans l’eau ou dans l’air jusqu’à l’obtention d’un niveau ne compromettant
pas la sécurité et/ou la salubrité des denrées alimentaires
[4]
[SOURCE: CXC 1:1969, Rév. 2022 , 6, modifié — «biologiques ou» supprimé, et «dans l’environnement»
remplacé par «sur les surfaces, dans l’eau ou dans l’air» .]
3.6
installation
structure physique ou installation, y compris le site associé, ayant un ou plusieurs objectifs principaux
3.7
pertes et déchets alimentaires
FLW
aliments et/ou parties non comestibles associées retirés de la chaîne d’approvisionnement alimentaire
3.8
emballage destiné aux denrées alimentaires
produit destiné à être utilisé pour l’enveloppement, la protection, la manipulation, la livraison, l’entreposage
(3.16), le transport (3.17) et la présentation de denrées alimentaires
Note 1 à l'article: Les emballages destinés aux denrées alimentaires peuvent être en contact direct ou indirect avec
la denrée alimentaire:
— les matériaux ou surfaces en contact direct avec les denrées alimentaires sont en contact (c’est-à-dire qui touchent
physiquement la denrée alimentaire ou sont en contact avec l’espace de tête) ou seront en contact avec la denrée
alimentaire pendant l’utilisation normale de l’emballage destiné aux denrées alimentaires;
— les matériaux ou surfaces en contact indirect avec les denrées alimentaires ne sont pas en contact direct avec
la denrée alimentaire pendant l’utilisation normale de l’emballage, mais il existe un risque de transfert de
substances dans la denrée alimentaire.
Il convient que la classification des emballages destinés aux denrées alimentaires comme étant en contact direct
ou indirect avec les denrées alimentaires fasse partie de l’analyse des dangers.
3.9
lavage des mains
élimination des saletés de la peau à l’aide d’un savon adapté
3.10
produit intermédiaire
produit qui subira un autre traitement ou transformation par un organisme

3.11
unité logistique
unité utilisée pour transporter (3.17) ou stocker des marchandises
Note 1 à l'article: Le terme inclut, sans s’y limiter, les boîtes, palettes, conteneurs, navires, silos, etc.
3.12
surface en contact
surface en contact avec le produit ou l’emballage primaire pendant l’exploitation normale
3.13
recyclage
détournement d’un matériau du flux de déchets pendant un processus de fabrication en excluant la
réutilisation de matériaux tels que ceux issus de la réutilisation (3.14), du rebroyage ou les résidus générés
pendant un procédé donné et pouvant être récupérés pour valorisation au sein de ce même procédé qui les
a générés
3.14
réutilisation
reprise
action sur un produit ou un service non conforme pour le rendre conforme aux exigences
3.15
site
lieu où un organisme exécute un travail ou fournit un service
Note 1 à l'article: Un site peut comprendre une ou plusieurs installations (3.6).
3.16
stockage
conservation des marchandises dans un dépôt
Note 1 à l'article: Un entrepôt est un exemple de dépôt.
3.17
transport
déplacement (y compris le chargement et le déchargement) de marchandises par route, rail, air, eau ou
autres moyens d’expédition
3.18
déchet
résidu d’une opération de production ou substance, matériau ou produit qui est destiné par l’organisme à
une élimination, notamment une destruction
3.19
zonage
démarcation, à l’intérieur d’un établissement, d’une zone où des conditions spécifiques d’exploitation,
d’hygiène ou autres, peuvent être appliquées pour réduire le plus possible le risque de contamination croisée
(3.3) microbiologique
Note 1 à l'article: Les exemples de pratiques comprennent le changement de vêtements à l’entrée ou à la sortie,
l’application d’une pression d’air positive et la modification des sens de circulation.
4 Construction et disposition des bâtiments
4.1 Limites du site/des installations
Les limites du site/des installations doivent être identifiées. Toutes les zones comprises dans les limites
du site/des installations doivent être maintenues dans un état approprié aux opérations pour empêcher
la contamination.
4.2 Environnement
Les sources potentielles de contamination et la nature de cette contamination par l’environnement local
doivent être prises en compte. Cela inclut les sources de contamination internes et externes au site/aux
installations.
Il convient que le site/les installations soient situés à l’écart des sources externes de contamination,
telles que:
a) les zones polluées et les activités industrielles raisonnablement susceptibles de contaminer les produits;
b) les zones inondables;
c) les zones propices aux infestations de nuisibles;
d) les zones où les déchets, solides ou liquides, ne peuvent pas être éliminés efficacement.
Des mesures efficaces doivent être prises pour protéger les produits et/ou atténuer la contamination
par l’environnement. Leur efficacité doit être revue périodiquement.
4.3 Construction et disposition
Le site doit être conçu ou adapté et entretenu de manière appropriée pour les besoins des opérations.
La conception des bâtiments et de leurs installations doit prévoir des caractéristiques fonctionnelles,
un emplacement et une disposition adaptés aux besoins de chaque zone de travail et ces bâtiments et
installations doivent être construits dans des matériaux appropriés afin de prévenir/réduire le plus possible
les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires.
Les systèmes d’évacuation doivent être conçus, construits et situés et entretenus de manière à éviter le
risque de contamination des matériaux ou produits. Leur capacité doit être suffisante pour évacuer les
volumes d’écoulement attendus.
NOTE Cela inclut l’écoulement vers le site/les installations et depuis le site/les installations jusqu’aux parties
concernées.
5 Conception et disposition des installations et des espaces de travail
5.1 Généralités
Les installations et les espaces de travail doivent être conçus, construits et entretenus ou adaptés de manière
appropriée:
a) pour réduire le plus possible la contamination et la contamination croisée;
b) pour fournir une disposition, un espace ou une séparation dans le temps appropriés, au moyen d’un
flux logique des matériaux (ainsi que des matériaux recyclés et réutilisés), des utilités, des déchets,
des produits et du personnel, ainsi que d’une séparation physique des zones de stockage des matières
premières et des produits transformés proportionnellement au risque de contamination (croisée);
NOTE Des exemples de séparation physique incluent des murs, des barrières ou des cloisons, ou une distance
suffisante pour limiter l’occurrence de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires.
c) pour faciliter le maintien de conditions d’hygiène appropriées.
Le zonage peut contribuer à garantir le respect des points a) à c).
5.2 Structures internes et accessoires
Les matériaux utilisés pour la construction des installations et les espaces de travail doivent être adaptés
au type de production, au niveau et au type de nettoyage requis.

Les structures et accessoires (par exemple, portes, fenêtres, tuyaux) pouvant être identifiés comme une
source de contamination doivent être constitués de matériaux pouvant être nettoyés et entretenus.
L’organisme doit concevoir et entretenir ce qui suit:
a) les sols, les murs, les portes, les ouvertures, les plafonds et les éléments suspendus selon un degré
d’hygiène approprié aux opérations;
b) les plafonds et les accessoires suspendus qui sont construits et ont reçu une finition afin de réduire
le plus possible l’accumulation de produits, de corps étrangers, de saleté et de condensation, ainsi
que le déversement de particules pouvant entraîner un danger potentiel lié à la sécurité des denrées
alimentaires;
c) les ouvertures extérieures (par exemple, portes, fenêtres) appropriées aux opérations visant à empêcher
l’entrée de corps étrangers, y compris de nuisibles (voir 7.3);
d) les sols et les joints pour éviter la stagnation d’eau pouvant avoir un impact sur la sécurité des denrées
alimentaires;
e) les évacuations adaptées aux opérations visant à empêcher l’entrée de corps étrangers et de nuisibles
(voir 7.3) et pouvant être nettoyées et réparées;
f) les structures temporaires qui sont implantées et construites de façon à empêcher toute contamination
et tout hébergement de nuisibles.
Lorsqu’il n’est pas possible ou réalisable de mettre ces points en œuvre, des mesures doivent être prises
pour protéger les produits de toute contamination.
Les équipements doivent être recouverts dans les zones où il n’est pas possible ou pratique de réaliser
un nettoyage de routine des dispositifs suspendus et des structures et où il existe un risque d’introduction
de contaminants et de danger lié à la sécurité des denrées alimentaires.
5.3 Emplacement des équipements
Les équipements doivent être implantés de sorte à faciliter la mise en œuvre et la surveillance de bonnes
pratiques d’hygiène, et à permettre l’accès dans le cadre des opérations, du nettoyage et de la maintenance.
5.4 Entreposage des denrées alimentaires, matériaux d’emballage, ingrédients et produits
chimiques
Lorsque cela est spécifié, les exigences relatives aux zones de stockage doivent être définies, maîtrisées et
surveillées.
Les installations utilisées pour stocker les matières premières, les ingrédients, les matériaux d’emballage
des denrées alimentaires, les produits intermédiaires et finis, ainsi que les produits chimiques doivent
assurer une protection contre la poussière, la condensation, les fumées, les écoulements, les déchets, les
nuisibles et autres sources de contamination.
Les zones de stockage doivent être:
a) conçues ou disposées de sorte à permettre une séparation suffisante des matières premières, des
ingrédients, des matériaux d’emballage des denrées alimentaires, des produits intermédiaires et des
produits finis;
b) conçues ou disposées de sorte à permettre la maintenance et le nettoyage, prévenir la contamination
et réduire le plus possible la détérioration.
Une zone d’entreposage dédiée et, si nécessaire, sécurisée (fermée à clé ou sous contrôle d’accès) doit être
prévue pour les produits de nettoyage, les produits chimiques et autres substances dangereuses.

6 Utilités
6.1 Généralités
La disposition du réseau d’approvisionnement et de distribution des utilités vers et autour des zones de
transformation et d’entreposage doit être conçue pour réduire le plus possible le risque de contamination
du produit.
La qualité des utilités et toutes mesures de maîtrise et de surveillance requises doivent être établies à un
niveau approprié pour les opérations afin de réduire le plus possible la contamination du produit.
Les activités de maintenance et de service associées à l’utilité doivent être établies et surveillées de sorte
à s’assurer que la sécurité des denrées alimentaires n’est pas compromise.
6.2 Eau, glace et vapeur
L’alimentation en eau, y compris la glace et la vapeur, doit être assurée dans une qualité et une quantité
appropriées afin de répondre aux besoins des opérations et ne pas donner lieu à des dangers liés à la sécurité
des denrées alimentaires.
L’organisme doit établir des critères (microbiologiques, chimiques et physiques) pour l’eau (y compris la
glace ou la vapeur) utilisée directement dans les denrées alimentaires ou sur les surfaces en contact avec les
denrées alimentaires ou à des fins de nettoyage, et doit les surveiller de manière appropriée.
L’eau impropre à une utilisation dans des denrées alimentaires ou au contact avec des denrées alimentaires
doit avoir un système d’alimentation séparé. Elle doit être clairement identifiée et ne doit pas pouvoir entrer
dans le système d’alimentation en eau utilisée dans ou au contact de denrées alimentaires.
6.3 Air et ventilation
Les installations de ventilation doivent être conçues et construites de manière à empêcher la circulation d’air
depuis les zones contaminées vers les zones propres. Les installations de ventilation doivent être accessibles
pour le nettoyage, le remplacement des filtres et la maintenance.
Une ventilation adaptée et suffisante (naturelle ou mécanique) doit être prévue pour éliminer la présence
indésirable ou excessive de vapeur, la poussière et les odeurs. Le cas échéant, la qualité de l’alimentation
en air des locaux doit être maîtrisée afin d’empêcher toute contamination microbiologique aéroportée.
L’organisme doit établir des exigences relatives à l’air utilisé en contact direct avec les denrées alimentaires
ou avec les surfaces en contact avec les denrées alimentaires et doit les surveiller de manière appropriée.
6.4 Air comprimé et autres gaz
Les systèmes d’air comprimé et d’autres gaz utilisés en cas de contact (direct ou indirect) avec des denrées
alimentaires, des surfaces en contact avec des denrées alimentaires ou de l’emballage doivent être adaptés
aux opérations et entretenus de sorte à prévenir la contamination des produits.
Des spécifications relatives à la qualité microbiologique, chimique et physique (particules solides, eau et
huile) de l’air comprimé et des autres gaz doivent être établies, si nécessaire, et il convient de les surveiller
de manière appropriée.
L’huile utilisée pour les compresseurs doit être de qualité alimentaire en cas de risque de contamination
des produits par de l’huile.
6.5 Lumière
Toutes les zones doivent être munies d’un éclairage adapté à la nature des opérations. L’éclairage fourni
(naturel ou artificiel) doit permettre au personnel de travailler de façon hygiénique.

L’éclairage doit permettre de détecter les défauts ou la contamination des produits et de vérifier la propreté
des installations et équipements.
Lorsqu’il existe un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires, les dispositifs d’éclairage doivent être
protégés de manière à empêcher la contamination des matériaux, produits ou équipement en cas de bris.
7 Maîtrise des nuisibles
7.1 Généralités
Un programme efficace de maîtrise des nuisibles doit être établi, mis en œuvre, mis à jour et documenté.
Le programme doit inclure des actions de maîtrise des nuisibles pour prévenir leur attirance, leur accès, leur
refuge et leur prolifération.
7.2 Programmes de maîtrise des nuisibles
7.2.1 Les programmes de maîtrise des nuisibles doivent:
a) être appropriés à l’organisme;
b) être associés à une ou plusieurs personnes désignées et compétentes pour gérer les activités de maîtrise
des nuisibles;
c) identifier les nuisibles cibles;
d) fournir des plans, des méthodes, des calendriers et des procédures de maîtrise documentés;
e) être mis à jour de manière appropriée pour rester efficaces selon leur application prévue.
7.2.2 En cas d’utilisation de produits chimiques, l’organisme doit documenter que les produits
chimiques utilisés:
a) ont été approuvés par les autorités réglementaires;
b) ont été appliqués conformément aux instructions du produit par du personnel compétent;
c) n’exposent pas les produits à un risque de contamination.
7.3 Fermeture des accès
Des mesures efficaces doivent être mises en place pour empêcher l’entrée des nuisibles dans l’installation.
Les installations doivent être entretenues pour:
a) identifier et gérer les points d’entrée des nuisibles (par exemple, trous, évacuations, fenêtres extérieures)
afin de prévenir toute infestation;
b) réduire le plus possible le nombre de sites de reproduction potentiels.
Lorsqu’un espace extérieur est utilisé à des fins de stockage, les articles stockés doivent être protégés contre
les dommages/la contamination par les nuisibles (par exemple, fientes d’oiseaux) à un niveau approprié
selon les matériaux et les produits stockés.
7.4 Refuges pour nuisibles et infestations
Les pratiques et mesures de maîtrise des nuisibles doivent être conçues, gérées et mises en œuvre de
manière à réduire le plus possible l’accès des nuisibles aux denrées alimentaires et à l’eau.
Les matériaux présentant des signes d’infestation doivent être traités de manière à empêcher la
contamination des autres matériaux, des produits ou de l’installation.

Les refuges potentiels pour les nuisibles (terriers, végétation, matériaux entreposés, par exemple) doivent
être maîtrisés et éliminés.
7.5 Surveillance et détection
7.5.1 Le site, l’installation et les zones environnantes doivent être inspectés à une fréquence appropriée
afin de détecter toute trace d’infestation.
Les programmes de surveillance des nuisibles doivent inclure ce qui suit:
a) l’installation de détecteurs, de points d’appâts et/ou de pièges à des endroits clés pour déceler toute
activité des nuisibles;
b) la tenue à jour d’un plan d’implantation des détecteurs et/ou des pièges;
c) l’installation de détecteurs et/ou de pièges pour empêcher toute contamination potentielle des
matériaux, des produits ou des équipements.
7.5.2 Les détecteurs et/ou pièges doivent être:
a) conçus pour empêcher toute contamination potentielle des matériaux, des produits ou de l’installation;
b) de construction robuste et inviolable;
c) adaptés au nuisible cible;
d) inspectés à une fréquence permettant d’obtenir des preuves de toute nouvelle activité des nuisibles.
En cas d’externalisation de la surveillance et de la détection, l’organisme doit être responsable de la revue
des rapports de surveillance et, si nécessaire, de s’assurer qu’une action corrective a été menée.
Des informations documentées des inspections doivent être conservées et analysées afin d’identifier toutes
tendances et l’efficacité des programmes de maîtrise des nuisibles.
7.6 Maîtrise et éradication
7.6.1 Si l’organisme observe des nuisibles sur le site/les installations où les produits sont stockés ou
observe des nuisibles dans tout autre endroit à un niveau pouvant augmenter la probabilité de contamination
des produits, il doit prendre les mesures appropriées pour:
a) éliminer les nuisibles;
b) empêcher leur réapparition;
c) réduire son occurrence à un niveau ne mettant pas en péril la sécurité des produits.
Les mesures de maîtrise des nuisibles qui impliquent le traitement par des agents mécaniques, biologiques
ou chimiques homologués par les autorités compétentes doivent être mises en application sur le site/les
installations par une personne convenablement qualifiée ou formée.
Des précautions doivent être prises lors de la mise en œuvre de mesures de maîtrise des nuisibles afin de
protéger les produits de toute contamination et de ne pas compromettre la sécurité des denrées alimentaires
ou la salubrité des produits.
L’isolement des produits et des zones potentiellement affectés doit être réalisé et être immédiatement
suivi de mesures d’éradication. Les produits contaminés par l’infestation et les activités d’éradication des
nuisibles doivent être considérés comme potentiellement dangereux. Des mesures d’éradication doivent être
adoptées et leur efficacité doit être vérifiée, et les résultats doivent être enregistrés immédiatement après
que des preuves d’infestation ont été signalées ou que des nuisibles ont envahi le bâtiment.

La cause de l’infestation doit être identifiée et une action corrective doit être entreprise pour éviter que
le problème ne se reproduise.
7.6.2 Des informations documentées sur l’utilisation des pesticides doivent être conservées et doivent
identifier:
a) le type, la quantité et les concentrations utilisées;
b) la personne, le lieu, le moment et la façon dont ils ont été appliqués;
c) le nuisible cible;
d) le résultat du pesticide utilisé;
e) la manipulation des produits concernés, le cas échéant.
8 Déchets, gestion des pertes et déchets alimentaires et recyclage
8.1 Généralités
L’organisme doit avoir mis en place, de sorte à empêcher toute contamination des produits, un programme
de gestion des déchets pour:
a) identifier les déchets, y compris, le cas échéant, les déchets alimentaires;
b) collecter, contenir, évacuer et éliminer les déchets (y compris les eaux usées).
Une zone de stockage désignée séparée doit être prévue pour les déchets et, le cas échéant, pour la gestion
des pertes et déchets alimentaires.
Les zones de stockage des déchets doivent être nettoyées et rangées de manière appropriée.
Les zones de stockage pour les pertes et déchets alimentaires doivent être conçues et entretenues de sorte
à éviter toute contamination.
Les systèmes d’évacuation doivent être capables de traiter le volume de déchets et/ou de pertes et déchets
alimentaires et doivent être correctement entretenus.
Les matériaux, produits ou emballages étiquetés désignés comme des déchets doivent être rendus
non identifiables ou détruits afin d’empêcher la réutilisation de marques commerciales. L’évacuation et
la destruction doivent être effectuées par des prestataires d’élimination agréés.
Des informations documentées sur l’identification et l’élimination ou la destruction des déchets et/ou
des déchets alimentaires doivent être conservées.
8.2 Recyclage et/ou réutilisation des matériaux
Les systèmes de recyclage et/ou de réutilisation des matériaux doivent être conçus de sorte à empêcher
toute contamination des produits finis.
L’utilisation de matériaux à des fins de recyclage ou de réutilisation doit être effectuée seulement si:
a) les matériaux destinés au recyclage ou à la réutilisation doivent être identifiés et stockés séparément
des autres produits, matériaux et déchets;
b) les zones de stockage doivent être identifiées et maintenues à un niveau de propreté approprié.
Un niveau approprié d’inspection et de nettoyage doit être assuré avant la réutilisation. Si les matériaux
réutilisés ne peuvent pas être nettoyés ou réparés (par exemple, une palette en bois) conformément à une
norme documentée, les matériaux doivent être
...

Международный
стандарт
ISO 22002-100
Первое издание
Программы обязательных
2025-07
предварительных мероприятий
по безопасности пищевой
продукции —
Часть 100:
Требования к цепи поставок
пищевой продукции, кормов и
упаковки
Prerequisite programmes on food safety —
Part 100: Requirements for the food, feed and packaging supply
chain
Ссылочный номер
ДОКУМЕНТ ЗАЩИЩЕН АВТОРСКИМ ПРАВОМ
©  ISO 2025
Все права сохраняются. Если не указано иное и не требуется в контексте внедрения, никакую часть настоящей
публикации нельзя копировать или использовать в какой-либо форме или каким-либо электронным или механическим
способом, включая фотокопирование, или размещение в сети интернет или интранет, без предварительного
письменного согласия ISO. Запрос о разрешении может быть направлен по адресу, приведенному ниже, или в комитет –
член ISO в стране запрашивающей стороны.
ISO copyright office
CP 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Geneva
Телефон: +41 22 749 01 11
Email: copyright@iso.org
Веб-сайт: www.iso.org
Опубликовано в Швейцарии
© ISO 2025 – Все права сохраняются
ii
Содержание Стр.
Предисловие .v
Введение .vi
1 Область применения . 1
2 Нормативные ссылки . 1
3 Термины и определения . 1
4 Конструкция и планировка зданий .4
4.1  Границы площадки/объектов .4
4.2  Окружающая среда .4
4.3  Конструкция и планировка зданий .4
5 Проектирование и планировка объектов и рабочих пространств . 5
5.1  Общие положения .5
5.2  Внутренние конструкции и отделка .5
5.3  Расположение оборудования .6
5.4  Хранение пищевых продуктов, упаковочных материалов, ингредиентов и
химикатов .6
6 Инженерные коммуникации .6
6.1  Общие положения .6
6.2  Вода, лед и пар .6
6.3  Воздух и вентиляция .7
6.4  Сжатый воздух и другие газы .7
6.5  Освещение .7
7 Борьба с вредителями .7
7.1  Общие положения .7
7.2  Программы борьбы с вредителями .8
7.3  Предотвращение доступа .8
7.4  Места обитания и заражение .8
7.5  Мониторинг и обнаружение .8
7.6  Контроль и уничтожение .9
8 Управление отходами, побочными продуктами и переработкой .10
8.1  Общие положения .10
8.2  Переработка и/или повторное использование материалов .10
8.3  Контейнеры для отходов .11
9 Пригодность и техническое обслуживание оборудования .11
9.1  Общие положения .11
9.2  Возможности оборудования .12
9.3  Техническое обслуживание .12
10 Управление закупленными материалами .12
10.1  Общие положения .12
10.2  Выбор поставщиков и управление ими .12
10.3  Поступающие материалы .13
11 Хранение, включая складирование и транспортировку.13
11.1  Хранение и складирование .13
11.2  Отгрузка .14
11.3  Транспортировка .14
12 Меры по предотвращению загрязнения . 14
13 Очистка и дезинфекция . 14
13.1  Общие положения .14
13.2  Чистящие средства и инструменты .15
13.3  Программы очистки и дезинфекции .15

© ISO 2025 – Все права сохраняются
iii
14 Личная гигиена и инфраструктура для персонала.15
14.1  Общие положения .15
14.2  Гигиенические условия .15
14.3  Специально отведенные места для приема пищи .16
14.4  Рабочая и защитная одежда .16
14.5  Состояние здоровья .17
14.6  Личная гигиена персонала .17
14.7  Поведение персонала.17
14.8  Посетители и внешние поставщики .18
15 Информация о продукте и потребителе .18
16 Защита от преднамеренного загрязнения и фальсификации пищевой продукции .18
16.1  Общие положения .18
16.2  Защита пищевой продукции .18
16.3  Предотвращение фальсификации пищевой продукции.19
Приложение А (справочное) Примеры мер защиты пищевой продукции .20
Приложение В (справочное) Примеры мер по предотвращению фальсификации пищевой
продукции .23
Библиография .25

© ISO 2025 – Все права сохраняются
iv
Предисловие
ISO  (Международная  организация  по  стандартизации)  является  всемирной  федерацией
национальных  организаций  по  стандартизации  (комитетов-членов  ISO).  Разработка
международных стандартов обычно осуществляется техническими комитетами ISO. Каждый
комитет-член, заинтересованный в деятельности, для которой создан технический комитет,
имеет право быть представленным в этом комитете. Международные правительственные и
неправительственные организации, имеющие связи с ISO, также принимают участие в работах.
Что касается стандартизации в области электротехники, ISO работает в тесном сотрудничестве с
Международной электротехнической комиссией (IEC).
Процедуры,  примененные  для  разработки  этого  документа  и  предназначенные  для  его
дальнейшего поддержания, приведены в Части 1 Директив ISO/IEC. Особенно следует отметить
различные критерии одобрения, необходимые для различных типов документов ISO. Этот документ
был подготовлен в соответствии с правилами редактирования Части 2 Директив ISO/IEC (см.
www.iso.org/directives).
Международная  организация  по  стандартизации  (ISO)  обращает  внимание  пользователей
настоящего стандарта на то, что его практическая реализация предполагает вероятность
применения патентного права, предметом которого он является. ISO не выражает какой-либо
позиции в отношении доказательств, юридической силы или применимости каких-либо заявленных
патентных прав. На дату публикации настоящего стандарта, ISO не получала никаких уведомлений
о каких-либо патентных правах, соблюдение которых было бы обязательно при практическом
применении настоящего стандарта. Однако, пользователям настоящего стандарта следует иметь
в виду, что указанные ограничениям могут не соответствовать самой актуальной информации,
которую можно получить из патентной базы данных по адресу www.iso.org/patents. Международная
организация по стандартизации (ISO) не несет ответственности за идентификацию любых или всех
указанных патентных прав.
Любое торговое наименование, использованное в настоящем документе, является информацией,
предоставленной для удобства пользователей, и не представляет собой акта одобрения.
Для  разъяснения  добровольного  характера  стандартов,  значения  специальных  терминов  и
выражений ISO, относящихся к оценке соответствия, а также информации в отношении соблюдения
Международной  организацией  по  стандартизации  (ISO)  принципов  Всемирной  торговой
организации (WTO), изложенных в Соглашении по техническим барьерам в торговле (TBT), см.
информацию по следующему URL-адресу: www.iso.org/iso/foreword.html.
Данный документ подготовлен Техническим комитетом ISO/TC 34, Подкомитетом, SC 17, Системы
менеджмента безопасности пищевых продуктов.
Список всех частей серии ISO 22002 можно найти на веб-сайте ISO.
Все  замечания,  вопросы  и  запросы  по  данному  документу  следует  направлять  в  свой
национальный орган по стандартизации. Полный перечень этих органов можно найти на сайте
www.iso.org/members.html.
© ISO 2025 – Все права сохраняются
v
Введение
ISO 22000 устанавливает конкретные требования к безопасности пищевой продукции для
организаций в цепи создания пищевой продукции (3.20). Одним из таких требований является
то, что организации должны разрабатывать, внедрять и поддерживать программы обязательных
предварительных мероприятий (ПОПМ/PRP) для содействия управлению опасностями (3.8),
угрожающими безопасности пищевой продукции.
Этот  документ  не  дублирует  требования,  приведенные  в  ISO  22000,  и  предназначен  для
использования при разработке, внедрении и поддержании в рабочем состоянии программ
обязательных  предварительных  мероприятий  (ПОПМ/PRP),  специфичных  для  организации
(организаций), в сочетании с ISO 22000:2018, 8.2. (имеется в виду пункт стандарта ISO 22000:2018,
описывающий планирование и разработку (ПОПМ/PRP).
Данный стандарт включает в себя общие программы обязательных предварительных мероприятий
(ПОПМ/PRP) из предыдущей серии, специфичной для сектора, ISO 22002-1, ISO 22002-2, ISO 22002-4,
ISO 22002-5, ISO 22002-6 и новой ISO 22002-7, которые были извлечены в этот документ, чтобы
обеспечить единое понимание ПОПМ/PRP в различных секторах и упростить ПОПМ/PRP для
организаций, работающих в нескольких секторах. Если остаются уникальные ПОПМ/PRP для
конкретного сектора или добавлен новый сектор с уникальными ПОПМ/PRP, они предоставляются
в других частях серии ISO 22002, которые предназначены для использования в сочетании с этим
документом.
© ISO 2025 – Все права сохраняются
vi
Рисунок 1 — Диаграмма общих ПОПМ/PRP в данном документе и поддерживающих
отраслевых ПОПМ/PRP
© ISO 2025 – Все права сохраняются
vii
Международный стандарт ISO 22002-100:2025(ru)
Программы обязательных предварительных
мероприятий по безопасности пищевой продукции —
Часть 100:
Требования к цепи поставок пищевой продукции, кормов
и упаковки
1 Область применения
Данный стандарт определяет общие требования к созданию, внедрению и поддержанию программ
обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ/PRP) во всей цепи поставки продуктов
питания, кормов и упаковки, для содействия в управлении опасностями для безопасности пищевой
продукции с помощью системы управления безопасностью пищевой продукции (СМБПП).
Настоящий документ применим ко всем организациям, независимо от размера или сложности,
вовлеченным в деятельность в цепи поставки продуктов питания, кормов и упаковки, которые
желают внедрить ПОПМ/PRP (см. Рисунок 1).
Исключения из требований могут быть обоснованы достаточным обоснованием, гарантирующим,
что исключение не оказывает отрицательного воздействия на безопасность пищевой продукции.
2 Нормативные ссылки
Следующие документы упоминаются в тексте таким образом, что некоторые или все их содержимое
составляют требования настоящего документа. Для датированных ссылок применяется только
указанное издание. Для недатированных ссылок применяется последнее издание указанного
документа (включая любые поправки).
ISO 22000, Системы менеджмента безопасности пищевой продукции — Требования к любой организации
в цепи создания пищевой продукции
3 Термины и определения
Для целей настоящего документа применяются термины и определения, приведенные в ISO 22000,
а также следующие:
ISO и IEC поддерживают базы данных терминологии для использования в стандартизации по
следующим адресам:
—  Онлайн-платформа ISO для просмотра: доступна по адресу https:// www .iso .org/ obp
—  IEC Electropedia: доступна по адресу https:// www .electropedia .org/
3.1
сертификат анализа
certificate of analysis
CoA
документ, отражающий результаты конкретных тестов или анализов, которые могут включать
методологию тестирования, выполняемых на определенном количестве материала или продукта

© ISO 2025 – Все права сохраняются
3.2
очистка
cleaning
удаление почвы, остатков пищи, грязи, смазки или другого нежелательного вещества
[4]
[ИСТОЧНИК: CXC 1:1969, Rev 2022 , 6]
3.3
перекрестное загрязнение
cross-contamination
загрязнение приготовленных и готовых к употреблению пищевых продуктов в результате прямого
или косвенного контакта с загрязнителями от работников пищевой промышленности, а также,
часто прямо или косвенно, от сырой пищи
3.4
декларация о соответствии
declaration of conformance
DoC
сертификат соответствия
certificate of conformance
CoC
документ, подтверждающий соответствие спецификациям или правилам
3.5
дезинфекция
disinfection
уменьшение с помощью химических агентов и/или физических методов количества жизнеспособных
микроорганизмов на поверхностях, в воде или в воздухе до уровня, который не ставит под угрозу
безопасность и/или пригодность пищевой продукции
[4]
[ИСТОЧНИК: CXC 1:1969, Rev 2022 , 6, изменено — «биологические или» удалено, и «на поверхностях,
в воде или в воздухе» заменено на «в окружающей среде».]
3.6
Инфраструктура объекта
facility
физическая структура или установка, включая связанные работы на площадке, служащая одной
или нескольким основным целям
3.7
отходы и побочные продукты при производстве пищевой продукции
food loss and waste
FLW
пищевая продукция и/или связанные с ней несъедобные части, удаленные из цепи поставки
пищевой продукции
3.8
пищевая упаковка
food packaging
продукт,  используемый  для  содержания,  защиты,  обработки,  доставки,  хранения  (3.16),
транспортировки (3.17) и представления пищевой продукции
Примечание 1 к статье: Пищевая упаковка может иметь прямой или косвенный контакт с пищей:
—  поверхности или материалы, находящиеся в прямом контакте с пищевой продукцией (т. е. физически
касающиеся пищи или находящиеся в контакте со свободным пространством) или будут находиться в
контакте с пищей при нормальном использовании пищевой;
—  поверхности или материалы, находящиеся в косвенном контакте с пищевой продукцией, не находятся
в прямом контакте с пищевой продукцией при нормальном использовании пищевой упаковки, но
существует возможность переноса веществ в пищу.

© ISO 2025 – Все права сохраняются
Классификация пищевой упаковки как прямой или косвенный контакт с пищевой продукцией должна быть
частью анализа опасностей.
3.9
мытье рук
handwashing
удаление грязи с кожи с помощью совместимого с кожей мыла
3.10
полуфабрикат
intermediate product
продукт, который будет подвергаться дальнейшей переработке или преобразованию организацией
3.11
логистическая единица
logistic unit
единица, используемая для транспортировки (3.17) или хранения товаров
Примечание 1 к статье: Термин включает, но не ограничивается, ящики, поддоны, контейнеры, емкости,
силосы и т. д.
3.12
контактирующие поверхности
product contact
поверхности, которые находятся в контакте с продуктом или первичной упаковкой во время
нормальной работы
3.13
переработка
recycling
отведение  материала  из  потока  отходов  во  время  производственного  процесса,  исключая
повторное использование материалов, таких как повторное использование (3.14), измельчение или
лом, образующиеся в процессе и способные быть восстановленными в пределах того же процесса, в
котором они были созданы
3.14
повторное использование
reuse
переработка
действие с несоответствующим продуктом или услугой, чтобы привести его в соответствие с
требованиями
3.15
площадка/территория
site
место, где организация выполняет работу или оказывает услугу
Примечание 1 к статье: Площадка может включать в себя один или несколько объектов (3.6).
3.16
хранение
storage
обеспечение сохранности товаров в хранилище
Примечание 1 к статье: Склад является примером хранилища.
3.17
транспортировка
transport
перемещение  (включая  погрузку  и  разгрузку)  товаров  автомобильным,  железнодорожным,
воздушным, водным или другим видом транспорта

© ISO 2025 – Все права сохраняются
3.18
отходы
waste
любые  остатки  производственной  операции  или  любое  вещество,  материал  или  продукт,
предназначенные организацией для утилизации, включая уничтожение
3.19
зонирование
zoning
разграничение области в пределах предприятия, где могут применяться конкретные операционные,
гигиенические  или  другие  практики  для  минимизации  возможности  микробиологического
перекрестного загрязнения (3.3)
Примечание 1 к статье: Примеры мер включают смену одежды при входе или выходе, положительное
давление воздуха и измененные схемы движения.
4 Конструкция и планировка зданий
4.1 Границы площадки/объектов
Должны  быть  определены  границы  площадки/объектов.  Все  области  в  пределах  границ
площадки/объектов должны поддерживаться в состоянии, соответствующем деятельности, для
предотвращения загрязнения.
4.2 Окружающая среда
Следует  учитывать  потенциальные  источники  загрязнения  и  природу  такого  загрязнения
из окружающей среды. Это включает источники загрязнения как внутри, так и за пределами
площадки/объектов.
Площадка/объекты должны быть расположены вдали от внешних источников загрязнения, таких
как:
a)  загрязненные районы и промышленная деятельность, которые с достаточной вероятностью
могут загрязнить продукты;
b)  районы, подверженные наводнениям;
c)  районы, склонные к заражению вредителями;
d)  районы, где отходы, как твердые, так и жидкие, не могут быть эффективно удалены.
Должны быть приняты эффективные меры для защиты продуктов и/или смягчения последствий
загрязнения из окружающей среды. Эффективность должна периодически пересматриваться.
4.3 Конструкция и планировка зданий
Площадка  должна  быть  спроектирована  или  соответствующим  образом  адаптирована  и
поддерживаться для целей деятельности.
Здания и их сооружения должны быть спроектированы с учетом функциональных характеристик,
местоположения и планировки, подходящих для нужд каждого рабочего пространства, и построены
из соответствующих материалов для предотвращения/минимизации опасностей для безопасности
пищевой продукции.
© ISO 2025 – Все права сохраняются
Дренажные системы должны быть спроектированы, построены, расположены и поддерживаться
таким образом, чтобы избежать риска загрязнения материалов или продуктов. Дренажи должны
иметь достаточную пропускную способность для удаления ожидаемых потоков.
ПРИМЕЧАНИЕ Это включает в себя дренаж на площадку/объекты и с площадки/объектов затрагиваемым
сторонам.
5 Проектирование и планировка объектов и рабочих пространств
5.1 Общие положения
Объекты и рабочие пространства должны быть спроектированы, построены и поддерживаться,
или соответствующим образом адаптированы:
a)  для минимизации загрязнения и перекрестного загрязнения;
b)  для  обеспечения  надлежащей  планировки,  пространства  или  разделения  по  времени,
с логическим потоком материалов (а также переработанных и повторно используемых
материалов), коммунальных услуг, отходов, продуктов и персонала, и физического разделения
сырых и обработанных зон, пропорционального риску (перекрестного) загрязнения;
ПРИМЕЧАНИЕ  Примеры физического разделения включают стены, барьеры или перегородки,
или достаточное расстояние для минимизации возникновения опасностей для безопасности пищевой
продукции.
c)  для обеспечения надлежащих гигиенических условий.
Зонирование может способствовать достижению пунктов a) - c).
5.2 Внутренние конструкции и отделка
Материалы,  используемые  для  строительства  объектов  и  рабочих  пространств,  должны
соответствовать типу производства, уровню и типу необходимой очистки.
Конструкции и фурнитура (например, двери, окна, трубы), которые могут быть идентифицированы
как источник загрязнения, должны быть изготовлены из материалов, которые можно чистить и
обслуживать.
Организация должна проектировать и поддерживать:
a)  полы, стены, двери, проемы, потолки и потолочные светильники до степени гигиены,
соответствующей деятельности;
b)  потолки и потолочные светильники, которые построены и отделаны так, чтобы минимизировать
скопление продуктов, посторонних веществ, грязи и конденсата, а также выделение частиц,
которые могут представлять потенциальную опасность для безопасности пищевой продукции;
c)  внешние проемы (например, двери, окна) для предотвращения попадания посторонних веществ,
включая вредителей (см. 7.3), соответствующих деятельности;
d)  полы и соединения, чтобы избежать застойной воды, которая может повлиять на безопасность
пищевой продукции;
e)  дренажи для предотвращения попадания посторонних веществ и вредителей (см. 7.3),
соответствующие деятельности, а также быть пригодными для очистки и ремонта;
f)  временные конструкции, которые расположены и построены для предотвращения укрытия
вредителей и загрязнения.
Если такие меры невозможны или нецелесообразны, должны быть приняты меры для защиты
продуктов от загрязнения.
© ISO 2025 – Все права сохраняются
Оборудование должно быть покрыто в местах, где рутинная очистка потолочных светильников
и конструкций невозможна или нецелесообразна, и где существует потенциал для привнесения
загрязнителей или опасности для безопасности пищевой продукции.
5.3 Расположение оборудования
Оборудование должно быть расположено таким образом, чтобы облегчить соблюдение надлежащих
гигиенических правил и мониторинга, а также обеспечить доступ для эксплуатации, очистки и
обслуживания.
5.4 Хранение пищевых продуктов, упаковочных материалов, ингредиентов и
химикатов
Если указано, требования к зонам хранения должны быть определены, контролироваться и
отслеживаться.
Сооружения,  используемые  для  хранения  сырья,  ингредиентов,  упаковочных  материалов
для пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции, а также химикатов, должны
обеспечивать защиту от пыли, конденсата, паров, дренажных вод, отходов, вредителей и других
источников загрязнения.
Зоны хранения должны быть:
a)  спроектированы или расположены таким образом, чтобы обеспечить достаточную сегрегацию
сырья, ингредиентов, упаковочных материалов для пищевых продуктов, полуфабрикатов и
готовой продукции;
b)  спроектированы  или  расположены  таким  образом,  чтобы  обеспечить  техническое
обслуживание и очистку, предотвратить загрязнение и минимизировать ухудшение качества.
Должна быть предусмотрена отдельная, а где требуется, охраняемая (запертая или иным образом
контролируемая по доступу) зона хранения для чистящих средств, химикатов и других опасных
веществ.
6 Инженерные коммуникации
6.1 Общие положения
Обеспечение и схема распределения коммунальных услуг в зонах переработки и хранения и вокруг
них должны быть спроектированы или организованы таким образом, чтобы минимизировать риск
загрязнения продукции.
Качество коммунальных услуг и любые требуемые меры контроля и мониторинга должны быть
установлены на уровне, соответствующем деятельности, чтобы минимизировать загрязнение
продукции.
Деятельность  по  техническому  обслуживанию  и  сервисному  обслуживанию,  связанная  с
коммунальными услугами, должна быть установлена и контролироваться, чтобы гарантировать,
что безопасность пищевой продукции не поставлена под угрозу.
6.2 Вода, лед и пар
Подача  воды,  включая  лед  и  пар,  должна  быть  подходящего  качества  и  количества  для
удовлетворения потребностей деятельности и не создавать опасности для безопасности пищевой
продукции.
Организация должна установить критерии (микробиологические, химические и физические)
для воды (включая лед и пар), используемой непосредственно в пищевых продуктах или на

© ISO 2025 – Все права сохраняются
поверхностях, контактирующих с пищевыми продуктами, или используемой для очистки, и
проводить соответствующий мониторинг.
Вода, непригодная для использования в пищевых продуктах или при контакте с пищевыми
продуктами, должна иметь отдельную систему подачи. Она должна быть четко идентифицирована
и защищена от попадания в систему водоснабжения, используемую для пищевых продуктов или
при контакте с пищевыми продуктами.
6.3 Воздух и вентиляция
Системы вентиляции должны быть спроектированы и построены таким образом, чтобы воздух не
поступал из загрязненных зон в чистые зоны. Системы вентиляции должны быть доступны для
очистки, замены фильтров и технического обслуживания.
Должна быть обеспечена подходящая и достаточная вентиляция (естественная или механическая)
для удаления избыточного или нежелательного пара, пыли и запахов. В соответствующих случаях
необходимо контролировать качество воздуха в помещении, чтобы предотвратить переносимое по
воздуху микробиологическое загрязнение.
Организация должна установить требования к воздуху, используемому при непосредственном
контакте с пищевыми продуктами или поверхностями, контактирующими с пищевыми продуктами,
и проводить соответствующий мониторинг.
6.4 Сжатый воздух и другие газы
Системы сжатого воздуха и других газов, которые используются там, где есть контакт (прямой или
косвенный) с пищевыми продуктами, поверхностями, контактирующими с пищевыми продуктами,
или упаковкой, должны соответствовать деятельности и поддерживаться в рабочем состоянии для
предотвращения загрязнения продукции.
Спецификации для микробиологического, химического и физического (твердые частицы, вода и
масло) качества сжатого воздуха и других газов должны быть установлены, где это необходимо, и
должны контролироваться соответственно.
Масло,  используемое  для  компрессоров,  должно  быть  пищевым  маслом,  если  существует
вероятность загрязнения продукции маслом.
6.5 Освещение
Все помещения должны быть обеспечены достаточным освещением, соответствующим характеру
деятельности. Предоставляемое освещение (естественное или искусственное) должно позволять
персоналу работать в гигиенических условиях.
Освещение должно поддерживать возможность обнаружения дефектов или загрязнения продукции
и осмотра помещений и оборудования на предмет чистоты.
Если существует опасность для безопасности пищевой продукции, осветительные приборы
должны быть защищены, чтобы гарантировать, что материалы, продукты или оборудование не
будут загрязнены в случае поломки.
7 Борьба с вредителями
7.1 Общие положения
Должна быть разработана, внедрена, и поддерживаться задокументированная эффективная
программа борьбы с вредителями. Программа должна включать действия по борьбе с вредителями,
предотвращению их привлечения, доступа, укрытия и/или размножения.

© ISO 2025 – Все права сохраняются
7.2 Программы борьбы с вредителями
7.2.1 Программы борьбы с вредителями должны:
a)  соответствовать организации;
b)  иметь назначенное и компетентное лицо (лиц) для управления деятельностью по борьбе с
вредителями;
c)  идентифицировать целевых вредителей;
d)  иметь задокументированные планы, методы, графики и процедуры контроля;
e)  надлежащим образом поддерживаться для сохранения эффективности их предполагаемого
применения.
7.2.2 В  тех  случаях,  когда  используются  химические  вещества,  организация  должна
задокументировать, что используемые химические вещества;
a)  были одобрены регулирующими органами;
b)  были применены в соответствии с инструкциями по применению компетентным персоналом;
c)  не создают риска загрязнения продукции.
7.3 Предотвращение доступа
Должны быть приняты эффективные меры для предотвращения проникновения вредителей на
предприятие.
Предприятия должны поддерживаться в следующих целях:
a)  выявление и управление точками проникновения вредителей (например, отверстия, водостоки,
внешние окна) для предотвращения заражения;
b)  сведение к минимуму потенциальных мест размножения.
Когда открытое пространство используется для хранения, хранящиеся предметы должны быть
защищены от повреждений/загрязнения вредителями (например, птичьим пометом) на уровне,
соответствующем хранящимся материалам и продукции.
7.4 Места обитания и заражение
Меры и методы борьбы с вредителями должны быть разработаны, управляться и реализовываться
таким образом, чтобы свести к минимуму доступность пищи и воды для вредителей.
Материал,  обнаруженный  зараженным,  должен  обрабатываться  таким  образом,  чтобы
предотвратить загрязнение других материалов, продуктов или предприятия.
Потенциальные  места  укрытия  вредителей  (например,  норы,  растительность,  хранящиеся
материалы) должны контролироваться или удаляться.
7.5 Мониторинг и обнаружение
7.5.1 Участок, объект и окружающие территории должны проверяться с соответствующей
частотой на предмет свидетельств заражения.
Программы мониторинга вредителей должны включать:
a)  размещение детекторов, приманных станций и/или ловушек в ключевых местах для выявления
активности вредителей;
© ISO 2025 – Все права сохраняются
b)  ведение карты детекторов и/или ловушек;
c)  размещение детекторов и/или ловушек для предотвращения потенциального загрязнения
материалов, продуктов или оборудования.
7.5.2 Детекторы и/или ловушки должны:
a)  быть разработаны для предотвращения потенциального загрязнения материалов, продуктов
или предприятия;
b)  быть прочными, устойчивыми к несанкционированному вскрытию;
c)  подходить для целевого вредителя;
d)  проверяться с частотой, предназначенной для выявления признаков новой активности
вредителей.
Если мониторинг и обнаружение переданы на аутсорсинг, организация несет ответственность за
проверку отчетов о мониторинге и, при необходимости, обеспечение принятия корректирующих
мер.
Задокументированная информация об инспекциях должна храниться и анализироваться для
выявления любых тенденций и эффективности программ борьбы с вредителями.
7.6 Контроль и уничтожение
7.6.1 Если  организация  обнаруживает  вредителей  на  территории/объектах,  где  хранятся
продукты, или обнаруживает вредителей в любых других местах на уровне, который может
увеличить вероятность загрязнения продуктов, она должна принять соответствующие меры:
a)  удаления вредителей;
b)  предотвращения повторного появления;
c)  снижения его возникновения до уровня, который не ставит под угрозу безопасность продукции.
Меры борьбы с вредителями, включающие обработку механическими, биологическими или
химическими агентами, которые были одобрены для использования компетентными органами,
должны быть введены в действие на объекте/предприятиях лицом, обладающим соответствующей
квалификацией или прошедшим подготовку.
Следует соблюдать осторожность при применении мер борьбы с вредителями, чтобы защитить
продукцию от загрязнения и применять их, не ставя под угрозу безопасность пищевой продукции
или пригодность продукции.
Должна быть проведена изоляция потенциально пораженных продуктов и участков, после
чего немедленно должны быть приняты меры по искоренению. Загрязненные продукты в
результате заражения вредителями и деятельности по искоренению должны рассматриваться
как потенциально небезопасные. Меры по искоренению должны быть приняты и проверены
на эффективность, а результаты должны быть зафиксированы немедленно после сообщения о
признаках заражения или вторжения вредителей в здание.
Причина заражения должна быть установлена, и должны быть приняты корректирующие меры для
предотвращения повторения проблемы.
7.6.2 Задокументированная информация об использовании пестицидов должна храниться и
должна идентифицировать:
a)  тип, количество и используемые концентрации;
b)  кто, где, когда и как применял;

© ISO 2025 – Все права сохраняются
c)  целевой вредитель;
d)  результат использования пестицида;
e)  обращение с пораженными продуктами, если это применимо.
8 Управление отходами, побочными продуктами и переработкой
8.1 Общие положения
Организация должна иметь внедренную программу управления отходами, которая предотвращает
загрязнение продукции и направлена на:
a)  выявление отходов, включая, при необходимости, пищевые отходы;
b)  сбор, хранение, удаление и утилизацию отходов (включая сточные воды).
Для отходов и, при необходимости, пищевых отходов (FLW), должна быть предусмотрена отдельная
выделенная зона хранения.
Зоны хранения отходов должны поддерживаться в чистоте и порядке.
Зоны хранения пищевых отходов должны быть спроектированы и содержаться таким образом,
чтобы предотвратить загрязнение.
Системы удаления отходов должны быть способны обрабатывать объемы отходов и/или пищевых
отходов, соответствовать требованиям, и поддерживаться в надлежащем состоянии.
Материалы,  продукты  или  печатная  упаковка,  обозначенные  как  отходы,  должны  быть
повреждены или уничтожены, чтобы гарантировать невозможность повторного использования
товарных знаков. Вывоз и уничтожение должны осуществляться утвержденными подрядчиками
по утилизации.
Задокументированная информация об идентификации и утилизации или уничтожении отходов и/
или пищевых отходов должна быть сохранена.
8.2 Переработка и/или повторное использование материалов
Системы переработки и/или повторного использования материалов должны быть разработаны
таким образом, чтобы предотвратить загрязнение конечной продукции.
Использование материалов для переработки или повторного использования допускается только в
том случае, если:
a)  материалы,  предназначенные  для  переработки  или  повторного  использования,
идентифицированы и хранятся отдельно от других продуктов, материалов и отходов;
b)  зоны хранения идентифицированы и поддерживаются на соответствующем уровне чистоты.
Перед повторным использованием должен производиться соответствующий уровень проверки и
очистки. Если повторно используемые материалы не могут быть очищены или отремонтированы
(например, деревянный поддон) до задокументированного стандарта, материалы должны быть
отнесены к категории отходов.
Если материал используется повторно, он должен использоваться для соответствующей указанной
цели.
Должен поддерживаться соответствующий уровень прослеживаемости.

© ISO 2025 – Все права сохраняются
8.3 Контейнеры для отходов
Организация должна иметь контейнеры для отходов в достаточном количестве и объеме для сбора
отходов.
Контейнеры для отходов должны опорожняться с соответствующей частотой и содержаться в
надлежащем состоянии чистоты.
Контейнеры или зоны для отходов, побочных продуктов и несъедобных или опасных веществ/
отходов должны:
a)  быть спроектированы и изготовлены из материалов, подходящих для типа отходов, для
которых они предназначены;
b)  допускать очистку;
c)  быть спроектированы таким образом, чтобы предотвратить заражение вредителями;
d)  быть четко идентифицированы и использоваться по назначению;
e)  располагаться в специально отведенных местах, соответствующих их потребностям.
При наличии риска загрязнения продукции контейнеры для отходов должны быть надежно
закрыты и оставаться закрытыми, когда не используются.
9 Пригодность и техническое обслуживание оборудования
9.1 Общие положения
9.1.1 Оборудование и инвентарь должны:
a)  быть гигиенично спроектированы;
b)  быть сконструированы и установлены таким образом, чтобы облегчить очистку, дезинфекцию
(при необходимости) и техническое обслуживание;
c)  быть изготовлены из материалов, которые не создают риска загрязнения, в соответствии с их
предполагаемым использованием и нормальными условиями эксплуатации.
Поверхности оборудования не должны влиять на предполагаемые продукты или систему очистки,
и не должны подвергаться их воздействию.
Поверхности,  контактирующие  с  продуктом,  должны  быть  изготовлены  из  материалов,
предназначенных для предотвращения загрязнения или перекрестного загрязнения продуктов.
9.1.2 Организа
...